عضو شوید
عضویت سریع
تبادل لینک هوشمند 
آمار مطالب
آمار بازدید
1-2-3-3- خطرات ايمني مواد غذائي 9
1-2-3-4- خط مشي ايمني مواد غذائي 10
1-2-3-5- محصول نهائي 10
1-2-3-6- نمودار جريان 10
1-2-3-7- اقدام كنترلي 10
1-2-3-8- برنامة پيش نيازی 10
1-2-3-9- برنامة پيش نيازی عملياتي 10
1-2-3-10- نقطه كنترل بحراني 10
1-2-3-11- حد بحراني 10
1-2-3-12- پايش 11
1-2-3-13- اصلاح 11
1-2-3-14- اقدام اصلاحي 11
1-2-3-15- صحه گذاري 11
1-2-3-16-تصديق 11
1-2-3-17- به روز آوری 11
فصل دوم: بررسی منابع
2-1- مروری بر تحقیقات پیشین 13
2-2-تاریخچه ISO 22000:2005 14
فصل سوم: مواد و روشها
3-1- سيستم مديريت ايمني مواد غذايي 17
3-1-1- الزامات کلی 17
3-1-2- الزامات مستندسازی 18
3-1-2-1- كليات 18
3-1-2-2- كنترل مستندات 18
3-1-2-3- كنترل سواب 18
3-2- مسئوليت مديريت 19
3-2-1- تعهد مدیریت 19
3-3- خط مشی ایمنی مواد غذایی 19
3-3-1- خط مشی سازمان 20
3-3-2- طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 20
3-3-3- مسئولیت و اختیار 21
3-3-4- رهبر تیم ایمنی مواد غذایی 21
3-4- ارتباطات 21
3-4-1- ارتباطات برون سازماني 21
3-4-2- ارتباطات درون سازماني 22
3-4- 3- آمادگی و واکنش در وضعیتهای اضطراری 23
3-5- بازنگری مدیریت 23
3-5-1- كليات 23
3-5-2- درون دادهاي بازنگري 23
3-5-3- برون داد هاي بازنگري 24
3-6- مديريت منابع 24
3-6-1- فراهم کردن منابع 24
3-6-2- منابع انسانی 24
3-6-2-1- كليات 24
3-6-2-2- شايستگي، آگاهي و آموزش 24
3-7- زیرساخت 25
3-8- محیط کار 25
3-8-1- طرح ريزي و تحقق محصولات ايمن 25
3-8-1-1- کلیات 25
3-8-1-2- برنامه های پیش نیازی 25
3-9- عوامل مؤثر قبل از تحویل شیر به کارخانه و انجام فرآیند 27
3-9-1- عوامل موثر در تولید علوفه دام 27
3-9-2- برداشت علوفه 27
3-9-3- جمع آوری علوفه 28
3-9-4- بسته بندی و جمع آوری نهایی 28
3-9-5- نگهداری و انبار علوفه 29
3-9-6- جابجايي علوفه 29
3-10- عوامل موثر در دوشیدن شیر 30
3-10-1- عوامل موثر در جایگاه شیر دوشی 30
3-10-2- ضوابط بهداشتي وفني تاسيسات شيردوشي 31
3-10-3- عوامل موثر بعد از شير دوشي 33
3-10-4- عوامل موثر در حمل و نقل شیر 34
3-10-4-1 حمل و نقل توسط بيدون 34
3-10-4-2 حمل و نقل با تانكرهاي مخصوص حمل شير 35
3-11- روش اجرايي ارزيابي تامين كنندگان شير خام 36
3-11-1- شرح و جزئيات روش اجرايي 36
3-11-1-1- ارزيابي اوليه 36
3-11-1-2- ارزيابي حين قرارداد 38
3-112-1-3- بازآموزي تامين كنندگان شيرخام 45
3-12- عوامل موثر پس از تحویل شیر به کارخانه 46
3-12-1 دریافت شیر خام 46
3-12-1-1- شمارش بار میکروبی شیر خام 46
3-12-1-2 آزمایش تشخیص آنتی بیوتیک‌ها 46
3-12-2- توزین شیر خام 47
3-12-3- صافی 48
3-12-4- کلاریفایر 48
3-12-5- سرد کننده شیر خام 48
3-12-5-1- مخازن سرد کننده شیر خام 49
3-12-6- مخزن ذخیره شیر خام 49
3-12-7- پیش گرم کردن توسط پاستوریزاتور 50
3-12-8- سپراتور 51
3-12-9- هموژنایزر 51
3-12-10- پاستوریزاتور 52
3-12-11- مخزن ذخیره شیر پاستوریزه 52
3-12-12- پر کن و بسته بندی 53
3-12-13- انبار سرد 54
3-12-14- حمل و توزیع 54
3-13- مراحل مقدماتی برای تجزیه و تحلیل خطر 54
3-13-1- كليات 54
3-13-1-1-تیم ايمني مواد غذايي 54
3-13-1-2- مشخصات محصول 55
3-13-1-3- مشخصات مواد اولیه و ترکیبات در تماس با مواد غذایی 55
3-13-1-4- مشخصات محصول نهايي 55
3-13-1-5- مصرف مورد نظر 56
3-14- نمودارهاي جريان،مراحل فرآوري و اقدامات كنترلي 58
3-14-1-نمودارهاي جريان 58
3-14-2- توصيف مراحل فرآوري و اقدامات كنترلي 60
3-15- تجزیه و تحلیل خطر 60
3-15-1- كليات 60
3-15-2- انتخاب و ارزيابي اقدامات كنترل 60
3-15-3- ايجاد برنامه هاي پيش نیازی عملياتي 61
3-15-4- ايجاد طرح HACCP 61
3-15-4- 1- طرح HACCP 61
3-15-4-2- شناسايي نقاط كنترل بحراني (CCPs) 62
3-15-4-3- تعيين حدود بحراني براي نقاط كنترل بحراني 62
3-15-4-4- سيستم پايش نقاط كنترل بحراني 62
3-15-4-5- اقدامات لازم هنگام عدول از حدود بحراني 63
3-15-5- به روزآوري اطلاعات مقدماتي ومستندات مشخص شده برنامه هاي پيش نيازی عملیاتی و طرح 67
3-15-6- طرح ريزي تصديق 67
3-15-7- شناسايي خطر و تعيين سطوح قابل قبول 68
3-15-8- ارزيابي خطر 71
3-15-9- انتخاب و ارزيابي اقدامات كنترلي 71
3-15-10- ايجاد برنامه هاي پيش نيازی عملياتي 72
3-15-11- سيستم قابليت رديابي 72
3-15-12- كنترل عدم انطباق 73
3-15-12-1- اصلاحات 73
3-15-12-2- اقدامات اصلاحي 73
3-15-13- رفتار با محصولات بالقوه نا ايمن 74
3-15-13-1- كليات 74
3-15-14- ارزيابي براي ترخيص 74
3-15-15- تعيين تكليف محصولات نامنطبق 75
3-15-16- بازپس گيري 75
3-16- صحه گذاري، تصديق و بهبود سيستم مديريت ايمني مواد غذايي 75
3-16-1- كليات 75
3-17- صحه گذاري تركيب اقدامات كنترلي 76
3-17-1- كنترل پايش و اندازه گيري 76
3-18- تصديق سيستم مديريت ايمني مواد غذايي 77
3-18-1- مميزي داخلي 77
3-19- ارزيابي مورد به مورد نتايج تصديق 77
3-20-تجزيه وتحليل نتايج فعاليت هاي تصديق 78
3-21- بهبود 78
3-21-1- بهبود مستمر 78
3-22- به روزآوري سيستم مديريت ايمني مواد غذايي 78
3-23- اندازه گیری آفلاتوکسین 79
3-24- روش های آماری 87
3-25- صحه گذاری روش آزمون 87
فصل چهارم – نتایج و بحث
نتایج و بحث 92
فصل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات
5-1- نتیجه گیری 98
5-2- پیشنهادات 99
فصل ششم – منابع
منابع فارسی 100
منابع انگلیسی 101
چکیده انگلیسی 126
فهرست مطالب
عنوان صفحه
جدول 1-1- مشخصات کلی آفلاتوکسین‌ها 7
جدول 3-1- فاکتورهای ارزیابی دوره ای شیر خام 39
جدول 3-2- امتيازدهي كميت تأمين كنندگان شيرخام 41
جدول 3-3- رتبه بندي تامين كنندگان شيرخام 42
جدول 3-4- نمونه فرم موارد عدم انطباق به مراکز و دامداران (فرم 28010 F) 45
جدول 3-5- نمونه فرم برنامه زمان بندي آموزشي جهت آموزش دامداران (فرم 28004 F) 45
جدول 3-6- فرم شناسنامه محصول 57
جدول 3-8- طرح HACCP در شیر پاستوریزه 62
جدول 3-9- طرح تصدیق. 64
جدول 3 -10- شناسایی مخاطرات احتمالی 68
جدول 3-11- ارزیابی مخاطرات شناسایی شده 70
جدول 3-12- ارزیابی مخاطرات شناسایی شده 72
جدول 4-1- نتایج آزمون آفلاتوکسین M1 درسیزده مرحله از فرآیندهای فرآوری شیر پاستوریزه 92
جدول 4-2- میانگین و انحراف معیار نتایج آزمون آفلاتوکسینM1 درسیزده مرحله ازفرآیندهای فرآوری شیر پاستوریزه 94
جدول 4-3- میانگین و انحراف معیار و درصد کاهش میزان آفلاتوکسین M1 در مراحل فرآوری شیر 94
فهرست شکل‌ها
عنوان صفحه
شکل 1-1- تصویر میکروسکوپ الکترونی از Aspergillus flavus 7
شکل 3-1- نمونه هایی از سالن شیردوشی 34
شکل 3-2- تجهیزات حمل و نقل شیر؛ الف: بیدون، ب: تانکر حمل شیر 35
شکل 3-3- نمونه فرم ارزیابی دامداری‌ها (فرم F28001 صفحه 2) 37
شکل 3-4- نمونه فرم ارزیابی مراکز جمع آوری شیر (فرم F28002 صفحه 2) 38
شکل 3-5- نمونه فرم محاسبه امتیاز دامداری‌ها (فرم F28001 صفحه 1) 40
شکل 3-6- نمونه فرم محاسبه امتیاز مراکز جمع آوری شیر (فرم F28002 صفحه 1) 40
شکل 3-7- نمونه جدول امتیازدهی کیفیت تأمین کنندگان شیرخام دامداری‌ها (جدول 28002 T) 44
شکل 3-8- سپراتور و نحوه کار آن 51
شکل شماره 3-9- نمودار جریان فرآیند 59
شکل 3-10- پیک HPLC سم آفلاتوکسین سطح pg/ml 5 88
شکل 3-11- پیک HPLC سم آفلاتوکسین سطح pg/ml 10 88
شکل 3-12- پیک HPLC الف- نمونه بلانک (فاقد آلودگی) ب-سم آفلاتوکسین سطح pg/ml 50 89
شکل 3-13- پیک HPLC الف- نمونه بلانک (فاقد آلودگی) ب-سم آفلاتوکسین سطح pg/ml 50 90
شکل 4-1- میانگین نتایج آزمون آفلاتوکسین M1 در قبل و بعد از سیزده مرحله از فرآیندهای فرآوری شیر 95
شکل 4-2- مقدار آفلاتوکسین M1 در شیر خام و شیر پاستوریزه 95
فهرست پیوست‌ها
عنوان صفحه
پیوست شماره 1 – روش اجرایی کنترل مدارک و سوابق 103
پیوست شماره 2 – روش اجرایی بازنگری مدیریت 111
پیوست شماره 3 – روش اجرایی ممیزی داخلی 120
چکیده
شير با ارزش ترين ماده غذايي است كه مي تواند به طور متعادل بيشتر نيازهاي غذايي انسان را بعنوان مهمترين منبع پروتئين هاي حيواني ايفاء نقش نمايد. آفلاتوكسين ها يك گروه مايكو توكسين ها هستند كه توسط سه گونه از قارچها ي آسپرژيلوس به نام هاي A. parasiticus – A. flavus و در موارد نادر توسط A . nomius توليد ميشود. آفلاتوكسين داراي اثرات متفاوتي نظير جهش زايي ناقص الخلقه زايي ،اثرات استروژنيك، سرطانزايي يا سميت حاد هستند. آفلاتوكسينها G1،G2،B1،B2 چهار نوع از مهمترين آفلاتوكسينها مي باشد. آفلاتوكسينهاي M1،M2 متابوليتهاي هيدرو كسيله AFB1، AFB2 هستند كه در شير و فرآورده حاصل از شير دامي كه مواد غذايي آلوده به AFB را مصرف مي كند يافت مي شود
از این رو به منظور تامین سلامت محصول شیر پاستوریزه ،استفاده از روشهای علمی ااثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول شیر پاستوریزه مانند سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتواند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد.
الزامات سیستم ISO22000:2005 در یک واحد تولیدی شیر پاستوریزه به صورت پایلوت اجرا شد و میزان آفلاتوکسین m1 در قبل و بعد از هر مرحله از فرآیند تولید شیر پاستوریزه با دستگاه HPLC اندازه‌گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین m1در مرحله دریافت شیر خام می‌باشد و مراحل برداشت و جمع آوری و انبارش علوفه و نیز تهیه شیر خام از دامداریهای صنعتی نقش پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین1 را دارند بنابراین مراحل فرآوری شیر درکارخانه تاثیر معنیداری در کاهش این سم ندارند.
با توجه به این موارد نتیجه می‌گیریم که مراحل OPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساختهای مناسب و کارآمد ضروری است.
کلمات کلیدی : شیر پاستوریزه ، آفلاتوکسین M1 ، ISO 22000 ، CCP ، OPRP
فصل اول
مقدمه
فصل اول
مقدمه
شیر و ترکیبات آن
شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را دارا ست و تنها ماده غذایی است،که می تواند به طورمتعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تامین کند و به عنوان یکی از مهمترین منابع پروتئینهای حیوانی محسوب میشود. شیرترکیبی کلوئیدی و بسیار پیچیده است که عمده ترکیبات آن را آب ،چربی،پروتئین،لاکتوز،ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند.شیر همچنین حاوی مقادیر جزئی از مواد دیگر مانند رنگدانه ها ،آنزیم ها،فسفو لیپیدها و گازها می‌باشد.
پروتئین ها از مهمترین ترکیبات شیر محسوب می شوند و نقش مهمی در تولید فرآورده های شیری ایفامی کنند.اثرات تغذیه ای ،فیزیولوژیکی و کارکردی پروتئین ها از جمله مواردی است که میتوان به آن اشاره کرد.ازجمله خصوصیات کار کردی پروتئین ها شامل پایداری در مورد محصولاتی که نیاز به فرآیند حرارتی دارند،تشکیل ژل،به ویژه در محصولاتی نظیر پنیر و فرآورده های تخمیری،خصوصیات روئولوژیک، فعالیت سطحی و جذب آب می‌باشد. محققان از سال 1830دریافتند شیر دارای دو نوع پروتئین است که با کاهش pH تا حدود 4/6 ازهم جدا می‌شوند. پروتئینی که در این pH نا محلول است، کازئین نامیده می‌شوند. کازئین‌ها و β-لاکتاگلوبولین و α-لاکتالبومین در غدد پستانی سنتز می‌شوند در حالیکه سایر پروتئینهای آب پنیر از خون نشأت گرفته اند.
1-1-1- لاکتوز
مهمترین کربو‌هیدرات شیر لاکتوز است که از شیرینی کمی برخوردار است و متشکل از دو مونوساکارید D-گلوکز وD -گالاکتوزاست و حدود 4/8 تا5/2 درصد شیر را تشکیل میدهد. برخلاف چربی رژیم غذایی دام تاثیر چندانی بر میزان لاکتوزموجود در شیر ندارد. علاوه بر لاکتوز کربوهیدراتهای دیگر نظیر گالاکتوز،گلوکزو الیگو ساکاریدها در شیر وجود دارند. گلوکزاز طریق رژیم غذایی دام وارد شکمبه میشود در آنجا تخمیر میشود و به اسیدهای چرب فرارنظیر اسید بوتیریک، پروپیونیک و استیک تبدیل میشود ، حدود 45 تا 60 درصد گلوکز خون از ظریق پرزپیونات و اسیدهای آمینه گلوکونیک (آلانین، آسپارتات، آسپارژین، گلیسین، ایزولوسین، متیونین، فنیل آلانین، سرین، تیروزینو والین) در کبد طی فرآیند تحت عنوان Gluconeogenesis سنتز میشود و به خون منتقل میشود، گلوکز از خون وارد سلول های ترشحی بافتهای پستانی میشود و در اثر ایزومریزه شدن گلوکز تبدیل آن به گالاکتوزوپیوستن این دو ترکیب به یکدیگر90%لاکتوزتولید میشود. در نشخوارکنندگان از سنتز اسیدهای چرب آزادنیز این قند تبدیل میشود، که نسبت چنین قندی حدود 10%کل لاکتوز سنتز شده را شامل میشود. آنزیم گالاکتوزیل ترنسفراز و پروتئین α-لاکتاآلبومین در سنتز لاکتوز نقش مهمی ایفا می‌کند.
1-1-2- چربی
چربی شیر از پیچیده ترین چربی ها غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای وفیزیکی منحصر به فردی است.در واقع چربی شیر ،تنها چربی حیوانی است که در طبیعت به عنوان ماده غذایی در نظر گرفته شده است.چربی شیر یک امولسیون روغن در آب را تشکیل میدهد.مقدار چربی شیربین5/2%تا5/5% متغیر است.این میزان به عوامل مختلفی مثل نژادوگونه دام،مرحله شیر دهی ،تغییرات فصلی،جیره غذایی،بیماری ورم پستان و فواصل شیر دوشی وابسته است.کمترین درصد چربی شیر مربوط به نژادهلشتاین(4/3%) و بیشترین درصد آن مربوط به نژاد جرسی(3/5%) می‌باشد.درصد چربی در اواخر دوره شیر دهی بیش از اوایل آن است، با توجه به تغییرات جیره غذایی،درصد چربی در زمستان نسبت به تابستان افزایش می یابد.تری گلیسریدها(تری آسیل گلیسرول)بیشترین میزان (حدود 98%)ترکیبات چربی شیر را شامل شده و از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل یافته اند.تاکنون بیش از 400 نوع اسید چرب مختلف درآن شناخته شده است.این اسیدهای چرب دارای 4تا 24 اتم کربن صفرتا شش باند دوگانه می‌باشد.
1-1-3- ویتامین ها و مواد معدنی
شیر حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش است و تقریبا میتواند تمام ویتامینهای مورد نیاز بدن راتامین می‌کند. انواعی از ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین K، D،A ، E در شیر موجود است. ویتامین E (توکوفرول) در مقادیر کم در شیر وجود داردوبه عنوان آنتی اکسیدان مهم ظبیعی شیر محسوب میشود،به علاوه ویتامینهای E،D شیر بر اساس تغذیه و فصل تا حدودی متغیر است.ویتامینD در جذب فسفر و کلسیم موثر است.به علاوه ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامینهای B12،B6،B2 ، B1، نیاسین وپانتوتنیک اسید نیز در شیر وجود دارند.کلسیم وفسفر موادمعدنی اصلی شیر محسوب می شوند،از قابلیت هضم مطلوبی برخوردارند،در رشد و تکامل استخوان های بدن موثرند وبه صورت کمپلکس با میسل های کازئین وجود دارندواز آنجائیکه کلسیم از خون نشات گرفته بنابراین تغییر غلطت کلسیم شیر از طریق رژیم غذایی دام امری مشکل است (صنعت شیر).
براساس آمارهای منتشر شده ،تولید شیر خام کشور طی دوره زمانی (بیست ساله 1381-1361) از2 میلیون850 هزار تن به 5 میلیون 877 هزار تن رسید که بیانگر حدود 7/3 درصدرشد سالیانه است. با توجه به رشد جمعیت کشور مصرف سرانه کشور در طول 20 سال 5/1 درصد رشد داشته و در طول سالهای برنامه های توسعه و با دستیابی به رشد تولید حدود 4درصدکشوراز واردات محصولات لبنی از قبیل پنیر،شیر خشک وکره بی نیاز شده است.
شیر تولیدی کشور از انواع دامهای (گاو، گاومیش، گوسفند و بز) حاصل میشود. در بین دامهای مولد شیر،گاو جایگاه خاصی دارد و با توجه به احداث و توسعه دامداریهای صنعتی و افزایش بهره وری در طی دو دهه فوق تولید شیر در دامداریهای صنعتی رشد فزاینده ای داشته است و ساختار گاوداری‌ها کشور به سرعت متحول شده است و تولید کنندگان به جایگزینی نژاد برتر دام روی آورده اند. طی سالهای (1380-1359) سهم دامهای سبک از جمله گوسفند و بز و همچنین گاوهای بومی از کل تولید روبه کاهش نهاده بطوری که سهم گوسفند و بز از5/18 درصد سال1375 به حدود 5/11 درصد سال 1381 رسیده است. این نسبت در مورد گاو شیری از طریق جایگزینی دامهای اصیل و دو رگ افزایش یلفته و با رشد و توسعه دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی در حاشیه شهرها و استفاده از روش های نوین در بخش تولید موجب تغییر در ترکیب دام و افزایش تولید شده است به طوری که سهم تولید شیر گاو (اعم از گاو بومی اصیل و دو رگ) از 72 درصد سال 1375 به 85 درصد در سال 1380 رسیده است. تولید شیر گوسفند و بز عمدتا به مناطق عشایری و روستایی محدود میشود و تولید آن به صورت سنتی انجام میگیرد. بخش عمده این محصول حالت خود مصرفی داشته و با تبدیل آن به فرآورده های لبنی در سیستم سنتی از قبیل کره و پنیر با ماندگاری بیشتر به مصرف می رسد. تعداد صنایع غذایی که به شیر گوسفند و بز به عنوان ماده اولیه متکی هستند بسیار محدود بوده است (وب سایت رسمی موسسه پژوهش های برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی).
محدوده و پراکنش مناطق تولید شیر به وسعت کشور است. تولید این محصول در تمامی مناطق شهری و روستایی کشور انجام می گردد. عوامل و دلایل گوناگونی بر حجم و میزان تولید این محصول و چگونگی پراکنش تولید در مناطق مختلف کشور تاثیر دارد که عمده ترین دلایل آن عبارتند از:
1-اقلیم و شرایط آب و هوایی
2-تراکم جمعیت
3-بازار مصرف
4-دسترسی به بازار نهاده ها
5-یارانه های پرداختی
6-وجود صنایع تبدیلی
در بین 28 استان کشور استان تهران، خراسان، اصفهان، مازندران، آذربایجان شرقی و خوزستان بیشترین سهم از تولید شیر خام را دارا می‌باشد و حدود 50 درصد از شیر کشور در این مناطق تولید میشود. استان تهران با8/9 درصد از کل تولید در رتبه اول کشور می‌باشد.مهمترین دلیل تراکم تولید این استان ،برخورداری از مزیت های متعدد ازجمله دسترسی آسان به بازار مصرف ، وجود صنایع تبدیلی،تاثیر گذاری در مراکز تصمیم گیری و دستیابی راحت به امکانات و تسهیلات اعطایی دولت ،قیمت شیر خام و یارانه های توزیعی در این استان می‌باشد این عوامل انگیزه های زیاد را برای بسط و گسترش دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی به وجود آورده است .چگونگی و شیوه دسترسی به بازار مصرف به عنوان مزیت نسبی در تولید این فرآورده محسوب میشود به طوری که در برخی استانها از جمله آذربایجان شرقی و غربی ،کردستان و لرستان قیمت شیر تولیدی 33درصد پایین تر از قیمت شیر در تهران است.این تفاوت قیمتها عمدتا از عدم وجود تقاضای کافی و کمبود صنایع تبدیلی در این استان ها ناشی میشود (موسسه پژوهش های برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی).
1-1-4- آلودگیهای شیر
شیر بعنوان یک فرآورده دامی پر مصرف می تواند از راههای مختلف آلوده گردد. علاوه بر آلودگی میکروبی، مواد سمی مختلف مانند مایکوتوکسین ها، آفت کش‌ها، دیوکسین ها، فلزات سنگین و هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک از مهم ترین آلوده کننده های شیر می‌باشد. این موادمی‌توانند از راههای مختلف وارد چرخه غذایی دامها شده و سپس از طریق مصرف فرآورده‌های دامی مانند شیر به رژیم غذایی انسان راه یابند.
1-1-5- آفلاتوکسین
در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس می‌باشد. آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی می‌باشد که به طور عمده توسط آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پاراسیتیکوس و درشرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید می‌گردد. این قارچها میتوانند در دمای10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد کند. البته دمای رشد مناسب آنها 25 تا 32 درجه سانتیگراد می‌باشد و تولید سم آفلاتوکسین در دمای25 تا 28 درجه سانتیگراد انجام میشود (Calvo,2005). این ترکیبات جز ترکیبات سرطانزای احتمالی محسوب می‌گردند و انواع مختلفی دارند که سمیت آنها به ترتیب برابر است با B1>G1>B2>G2. در بین این ترکیبات نوع B1 بیشترین پتانسیل سرطانزایی را دارد. این سم با وزن مولکولی 312 و فرمول C17H12O2 در مقابل نور ماوراء بنفش فلورسانس آبی نسبتا قوی از خود نشان میدهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستال بی رنگ بوده و در حرارت 268 تا 269 درجه سانتی گراد که نقطه ذوب آن است تجزیه میشود (فلاح، 1391).
جدول 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسین‌ها (فلاح، 1391)
شکل 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از آسپرژیلوس فلاووس (فلاح، 1391)
از این رو به منظور تامین سلامت محصول شیر پاستوریزه، استفاده از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین M1 در زنجیره تولید محصول شیر پاستوریزه از مرحله دریافت شیر خام تا مرحله بسته بندی، انبارش و توزیع شیر پاستوریزه توصیه می‌گردد. در این راستا سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتوانند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین M1 باشند. استاندارد ISO22000:2005 استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی می‌باشد که توسط کمیته فنی ISO/TC 34 سازمان استاندارد سازی بین المللی (ISO) تدوین و در سال 2005 میلادی منتشر شد. این استاندارد مشتمل بر 8 بند اصلی می‌باشد که الزامات کاربردی و اجرایی آن از بند 4 استاندارد آغاز می‌گردد. آغازین بندهای اجرایی، الزامات سیستمی و مدیریتی سازمان، بند 7 استاندارد الزامات تخصصی مربوط به تحقق محصول ایمن و بند 8 استاندارد الزامات نتیجه گیری و بهبود را بر مبنای چرخه دمینگ بیان می‌نمایند (ISO22000,2005).
1-2- استاندارد ISO 22000:2005
بندهای مقدماتی این استاندارد در زیر ارائه شده اند.
1-2-1- هدف و دامنه كاربرد
هدف از تدوين اين استاندارد تعيين الزامات سيستم مديريت ايمني مواد غذايي است كه براي اثبات توانايي كنترل خطرات ايمني مواد غذايي يك سازمان در زنجيرة مواد غذايي ( دریافت شیر خام تا بسته بندی محصول نهایی ) لازم مي باشد. اين الزامات براي تضمين ايمني مواد غذايي در زمان مصرف انسان ضروري است.
اين استاندارد الزمات زير را براي توانايي يك سازمان تعيين مي كند:
الف – طرح ريزي، پياده سازي، اعمال، حفظ و به روزآوري يك سيستم مديريت ايمني مواد غذايي با هدف تأمين محصولات منطبق با مصرف مورد نظر و ايمن براي مصرف كننده؛
ب – اثبات تطابق با الزامات قانوني و مقررات ايمني مواد غذايي قابل كاربرد.
پ – ارزيابي و بررسي الزامات مشتري و اثبات انطباق آنها با الزامات توافق شده دو جانبه با مشتري كه مربوط به ايمني مواد غذايي بوده و موجب افزايش رضايت مشتري مي شود.
ت- ارتباط اثربخش در مورد موضوعات ايمني مواد غذايي با تأمين كنندگان، مشتري ها و طرف هاي ذي نفع در زنجيرة مواد غذايي؛
ث اطمينان از انطباق سازمان با خط مشي اظهار شده ايمني مواد غذايي.
ج- اثبات چنين انطباقي به طرف هاي ذي نفع مربوطه؛ و
چ- درخواست گواهي يا ثبت سيستم مديريت ايمني مواد غذايي توسط سازمان بيروني، خود ارزيابي، خود اظهاري يا تطابق با اين استاندارد.
اين استاندارد به سازمان هاي كوچك يا كمتر توسعه يافته ( مانند يك مزرعة كوچك، يك واحد بسته بندي كننده يا توزيع كننده كوچك مواد غذايي، يك خرده فروش كوچك يا ارائه دهنده خدمات مواد غذايي) امكان مي دهد تا اقدامات كنترلي تركيبي توسعه يافته برون سازماني را اجرا كند.
1-2-2- مراجع الزامي
مراجع الزامي حاوي مقرراتي است كه در متن اين استاندارد به آن ها ارجاع داده شده است. بدين ترتيب آن مقررات جزئي از اين استاندارد محسوب مي شود.
1-2-3- اصطلاحات و تعاريف
در اين استاندارد علاوه بر اصطلاحات و تعاريف تعيين شده در استاندارد ملي ايران شماره 9000 سال 1380، اصطلاحات و تعاريف زير نيز به كار مي رود:
براي راحتي كاربران اين استاندارد برخي از تعاريف استاندارد ملي ايران شمارة 9000 همراه با نكاتي مربوط به كاربرد اختصاصي آن ها بيان شده است.
1-2-3-1- ايمني مواد غذائي
به مفهوم آن است كه هنگامي كه مواد غذائي بر طبق مصرف مورد نظر تهيه و يا خورده مي شود، آسيبي به مصرف كننده نخواهد رساند.
1-2-3-2-زنجيره مواد غذائي
توالي مراحل و عملياتي استكه توليد، فرآوري، توزيع، انبارش، جابجائي يك ماده غذائي( شیر خام) را از توليد اوليه تا مصرف در بر مي گیرد.
1-2-3-3-خطرات ايمني مواد غذائي
هر عامل فيزيكي، شيميائي يا بيولوژيكي در مواد غذايي است كه به طور بالقوه موجب اثر سوء بر سلامتي انسان ميشود.
1-2-3-4-خط مشي ايمني مواد غذائي
مقاصد و جهت گيري هاي كلي مربوط به ايمني مواد غذائي در يك سازمان كه توسط مدير ارشد رسماً تعيين شده است.
1-2-3-5-محصول نهائي
محصولي كه توسط سازمان تحت فرآيند بعدي يا تغيير شكل قرار نخواهد گرفت که در این مورد شیر خام بسته بندی شده می‌باشد.
1-2-3-6-نمودار جريان
ارائه شماتيك و سيستماتيك توالي و بر هم كنش مراحل تولید شیر پاستوریزه را نشان مي‌دهد.
1-2-3-7- اقدام كنترلي
فعاليتي است كه براي پيشگيري يا حذف يك خطر ايمني مواد غذائي و يا كاهش آن به سطح قابل قبول به كار گرفته ميشود.
1-2-3-8- برنامة پيش نيازی
شرايط و فعاليت هاي پايه اي كه براي حفظ محيط بهداشتي مناسب، توليد، جابجائي و فراهم آوري محصولات نهائي و مواد غذائي ايمن براي مصرف انساني در سرتاسر زنجيرة مواد غذائي ضروري است.
1-2-3-9- برنامة پيش نيازی عملياتي
برنامه پيش نيازي كه با تجزيه و تحليل خطر شناسائي شده و براي كنترل احتمال ورود خطرات ايمني مواد غذائي و يا آلودگي يا افزايش خطرات ايمني مواد غذائي در محصول و يا در محيط فرآوري ضروري است.
1-2-3-10- نقطه كنترل بحراني
مرحله اي كه در آن كنترل قابل اعمال بوده و براي پيشگيري يا حذف خطر ايمني مواد غذائي و يا كاهش آن به سطحي قابل قبول ضروري مي‌باشد.
1-2-3-11- حد بحراني
معياري است كه قابليت پذيرش را از عدم قابليت پذيرش جدا مي كند.
يادآوري حدود بحراني براي تعيين تحت كنترل بودن CCP برقرار مي شود و اگر يك حد بحراني افزايش يافته يا نقض شود، فرض براين استكه محصول تحت تاثير قرار گرفته بطور بالقوه، ناايمن مي شود.
1-2-3-12- پايش
انجام مشاهدات و يا اندازه‌گيري هاي متوالي طرح ريزي شده است كه به منظور ارزيابي اجراي اقدامات كنترلي طبق هدف به كار مي‌رود.
1-2-3-13- اصلاح
اقدامي كه براي از بين بردن يك عدم انطباق تشخيص داده شده انجام ميشود.
1-2-3-14- اقدام اصلاحي
اقدامي است كه علت عدم انطباق آشكار شده و يا وضعيت نامطلوب ديگري را حذف مي‌كند.
1-2-3-15- صحه گذاري
فراهم كردن دلايلي است كه نشان دهد اقدام هاي كنترلي انجام شده با طرحHACCP و برنامه‌هاي پيش نيازی عملياتي توانائي ( قابليت ) اثر بخشي را دارند.
1-2-3-16- تصديق
تائيد از طريق فراهم آوري شواهد عيني كه نشان دهنده برآورده كردن الزامات تعيين شده باشد.
1-2-3-17- به روز آوري
فعاليت هاي طرح ريزي شده و یا فوري كه براي حصول اطمينان از به كارگيري آخرين اطلاعات انجام مي شود.
همانطور که قبلا ذکر کردیم از بند 4 استاندارد الزامات کاربردی آغاز میشود که در فصول بعد به آنها می‌پردازیم.
فصل دوم
مروری بر تحقیقات انجام شده
فصل دوم
2-1- مروری بر تحقیقات پیشین
درسال2010 بر روی185نمونه شیرخشک در ایتالیا انجامگرفت آلودگی باAFM1 در دونمونه مشاهده شده و میزان این آلودگی از حد مجاز اروپا برای AFM1 در شیر خشک کمتر بود ( pg/ml50/2) (2).
در سال 2000 پژوهشی در کره برروی 180 نمونه شیر پاستوریزه شیر خشک، پودر شیر و ماست انجام شد. شیوع آلودگی با AFM1 در این نمونه هابه ترتیب 76%، 85%، 75%، 83% و میانگین آلودگی در این نمونه ها به ترتیب pg/ml18، pg/ml46، pg/ml200و pg/ml29 بود (3).
در54 نمونهی شیر تازه، شیر بدون چربی، پودرشیر، ماست و شیر خشک در کویت در سال2001 میزان آلودگی با AFM1 بررسی شد. و در 28% کل نمونه ها آلودگی با AFM1 گزارش شد که در 6% نمونه هامیزان الودگی بالاتر از حد مجاز (g/mlμ 20/0( بود. در سه نمونه شیرتازه میزان آلودگی بالاتر از g/mlμ 20/0 گزارش شد و نمونه‌های پودر شیرو شیر خشک فاقد آلودگی با AFM1 بودند (4).
161 نمونه شیر مایع، 92 نمونه پودر شیر خشک جهت تهیه شیر خشک و120 نمونه ی ماست در سال 2001 در ایتالیا جهت بررسی میزان الودگی با AFM1 مورد بررسی قرار گرفتند. در 78% نمونه‌های شیر مایع، 53% نمونه های پودر شیر و 61% نمونه های ماست، آلودگی با AFM1 مشاهده شد که میزان این آلودگی تنها در 4 نمونه ی شیر مایع بیشتر از حد مجاز اروپا برای AFM1 بود (5).
125 نمونه شامل پودر شیر خشک، شیر پاستوریزه و شیر با ماندگاری بالادر سال 2009 در کشور برزیل از لحاظ میزان آلودگی به AFM1بررسی شد که در 2/95 %نمونه ها آلودگی مشاهده شد. میزان این آلودگی ng/kg200-10 و میانگین آن ng/kg31 بود. میزان دریافت روزانه توسط کودکانng/kg bw1ودر بالغین ng/kg nw188/0محاسبه شد (6).
درسال 2008 درپاکستان360 نمونه شیرگاووحشی و120 نمونه شیرگاو از نظر آلودگی با آفلاتوکسین M1 مورد بررسی قرار گرفت که در 5/42% نمونه های شیر گاو وحشی و 5/52% نمونه شیر گاو آلودگی با AFM1مشاهده شد. میانگین آلودگی دراین نمونه ها به ترتیب g/lμ 027/0 وg/lμ 044/0 بود (7).
در سال 2005 مطالعه ای بر روی 111 نمونه شیر تازه در شهر سراب انجام شد که در 6/76% نمونه‌ها الودگی با AFM1 مشاهده گردید و میزان ایت آلودگی در 40% از نمونه ها بالاتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه اروپا بود (8).
128 نمونه شیر پاستوریزه، 120نمونه شیر خشک و 80 نمونه غذای کودک در سال 2007 در شهر تهران از لحاظ میزان آلودگی با AFM1 بررسی شدند که در 3/96% نمونه ها آلودگی با AFM1 مشاهده شد و در 78% از نمونه های شیر پاستوریزه و 23 %از نمونه‌های غذای کودک میزان آلودگی بالاتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه اروپا بود. لازم به ذکر است که هیچ کدام از نمونه های شیر خشک آلودگی بالاتر از حد اروپا مشاهده نشد (9).
در مطالعه ای که در سال2006 منتشرشد در624 نمونه ی جمع اوری شدهدر طی ماه های آوریل تا سپتامبر 2003 آلودگی با AFM1 مشاهده شد که میزان این آلودگی در 8/17% نمونه ها بالاتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه اروپا بود (10).
72 نمونه شیر تازه و 72 نمونه شیر پاستوریزه در سال2007 از شهر ارومیه جمع آوری شد که کلیه ی نمونه آلوده به AFM1 بودند اما تنها در 25/6% نمونه ها میزان آلودگی بالاتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه اروپا بود (11).
در پژوهشی که در سال 2007 انجام شد 319 نمونه شیر تازه از پانزده نقطه ایران در تابستان و زمستان سال 2004 جمع آوری شد که در 54% این نواحی آلودگی با AFM1 مشاهده شد.میانگین میزان آلودگی g/kgμ 057/0 و میزان الودگی در 44% نمونه ها کمتر از g/kgμ 01/0 و در77% نمونه ها کمتر از g/kgμ 05/0بود (12).
98 نمونهی تازه از پنج منطقهی ایران از آوریل 2003 تا فوریه 2004 جمع آوری شدند که در کلیه ی این نمونه ها آلودگی با AFM1 کمتر از حد مجاز امریکا بود.لازم به ذکر است که میزان آلودگی در فصول مختلف تفاوت معناداری با هم نداشتند ولی میزان آلودگی دریکی از مناطق بیشتر از سایرین بود (13).
در مطالعه ای که درسال 2009 بر روی شیرمادر انجام شد160 نمونه شیرمادر مورد بررسی قرارگرفتند که تنها در یک نمونه میزان آلودگی با AFM1 بیشتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه ی اروپا بود (1).
در سال2010 پژوهشی برروی 210 نمونه شیر با ماندگاری بالا انجام گرفت. در2/55% نمونه ها آلودگی با AFM1 مشاهده شد که میزان آلودگی در 33% نمونه ها بالاتر از حد مجاز اعلام شده توسط اتحادیه اروپا بود (14).
میزان آلودگی 50 نمونه ی شیر پاستوریزه جمع آوری شده از شهر تبریز با AFM1 در سال 2009 بررسی گردید که در 55% نمونه ها آلودگی با AFM1 مشاهده شد و میزان آن در 33% نمونه ها بالاتر از حد اعلام توسط اتحادیه ی اروپا بود (15).
2-2- تاریخچه ISO 22000:2005
1959 – شرکت پیلزبری مفاهیم HACCP را برای ناسا طراحی و اجرا می کند.
1971 – توانمندی HACCP آشکار و در امریکا بکار گرفته میشود.
1980 – توانمندی HACCP برای سازمان بهداشت جهانی آشکار میشود.
1983 – نمایندگان اروپایی سازمان بهداشت جهانی، HACCP را در اروپا توصیه می کنند.
1991 – اصول HACCP در کدکس بکار گرفته میشود.
1992 – بازنگری در HACCP توسط کمیته ارزیابی نقش معیارهای میکروبیولوژیکی در مواد غذایی ( NACMCF )
1993 – بکارگیری اجباری مفاهیم HACCP در اتحادیه اروپا از طریق استاندارد EC 93/43
1995 – در جلسه مذاکرات تجاری چند جانبه اروگوئه و تاسیس سازمان تجارت جهانی، کدکس به عنوان مرجع برای نیازهای بین المللی ایمنی غذا شناخته شد.
1998 – دستورالعملهایکدکس و اتحادیه اروپا برای صادرات فراورده های با منشا دامی اجباری شد.
2000 -دستورالعملهای کدکس و اتحادیه اروپا برای واردات. صادرات فراورده های غذایی به اتحادیه اروپا و کشورهای طرف قرارداد(امریکا، ژاپن، استرالیا، نیوزلند، افریقای جنوبی، هند و…) اجباری شد.
2005 – استاندارد الزامات مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط کمیته فنی محصولات غذایی ISO/TC 34 سازمان استاندارد سازی بین المللی بر پایه اصول استانداردهای ISO منتشر شد (طرح ژنریک وزارت بهداشت، 1383)
فصل سوم
مواد و روشها
فصل سوم
مواد و روشها
الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
همانطور که قبلا ذکر شد الزامات کاربردی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی از بند چهار استاندارد آغاز میشود. این الزامات به صورت پایلوت در یک تولیدی شیر پاستوریزه استقرار یافت که در زیر به تشریح آن می پردازیم.
3-1- سيستم مديريت ايمني مواد غذايي
3-1-1- الزامات كلي
سازمان بايد يك سيستم مديريت ايمني مواد غذايي مؤثر را ايجاد، مستند، اجرا و حفظ كرده و در صورت نياز براساس الزامات اين استاندارد آن را به روز كند.سازمان بايد دامنة كاربرد سيستم مديريت ايمني مواد غذايي را تعيين كند. که در این مورد دامنه كاربرد عبارت است از فرآوری شیر خام از مرحله دریافت تا بسته بندی.
سازمان بايد:
الف- اطمينان يابد كه خطرات ايمني شیر پاستوریزه شده كه احتمال وقوع آن ها به طور معقول در ارتباط با محصول وجود دارد، به نحوي شناسايي، ارزيابي و كنترل مي شوند كه محصول سازمان به صورت مستقيم يا غيرمستقيم به سلامت مصرف كننده آسيبي نرساند؛
ب- اطلاعات مقتضي را با توجه به جنبه هاي ايمني مرتبط با محصول در سراسر زنجيرة مواد غذايي مبادله كند؛
پ- اطلاعات مربوط به تكوين، اجرا و به روزآوري سيستم مديريت ايمني مواد غذايي را در سراسر سازمان براي اطمينان ازسالم بودن محصول مورد نياز با اين استاندارد مبادله كند؛
ت- سيستم مديريت ايمني مواد غذايي را به طور دوره اي ارزيابي و در صورت لزوم آن را به روز كند تا اطمينان دهد كه سيستم، منعكس كنندة فعاليت هاي سازمان بوده و آخرين اطلاعات در مورد خطرات ايمني مواد غذايي را براي كنترل در بر دارد.
چنانچه يك سازمان براي هر فرآيندي، برون سپاري را انتخاب كند كه ممكن است انطباق محصول نهايي را تحت تأثير قرار دهد، سازمان بايد اطمينان دهد كه روي چنين فرايندهايي كنترل دارد. كنترل چنين فرآيندهاي برون سپاري شده بايد شناسايي و درون سيستم مديريت ايمني موادغذايي مستند شود.
3-1-2- الزامات مستندسازي
3-1-2-1- كليات
مستندسازي سيستم مديريت ايمني مواد غذايي بايد شامل موارد زير باشد:
الف- بيانيه هاي خط مشي ايمني مواد غذايي و اهداف مربوط مستند شده
ب- روش هاي اجرايي و سوابق مستند شدة مورد نياز اين استاندارد؛ و
پ- مداركي كه سازمان براي حصول اطمينان از توسعه، اجرا و به روزآوري مؤثر سيستم مديريت ايمني مواد غذايي نياز دارد.
3-1-2-2- كنترل مستندات
مستنداتي كه در سيستم مديريت ايمني مواد غذايي الزام شده اند بايد كنترل شوند. سوابق نوع خاصي از مدرك مي باشند و بايد مطابق الزامات مندرج در بند 4-2-3 كنترل شوند.كنترل ها بايد به نحوي باشد كه اطمينان دهد تمام تغييرات مورد نظر پيش از اجراي آن ها بازنگري مي شوند تا تأثيرات آن ها بر ايمني مواد غذايي و پيامد آن بر سيستم مديريت ايمني مواد غذايي مشخص شود.
يك روش اجرايي مستند شده بايد براي تعريف كنترل هاي لازم در موارد زير ايجاد شود:
الف- تصويب مستندات براي كفايت آن ها، پيش از انتشار؛
ب- بازنگري و به روز آوري مستندات در صورت لزوم و تصويب مجدد مستندات؛
پ- حصول اطمينان از شناسائي تغييرات و وضعيت تجديد نظر جاري مستندات؛
ت- حصول اطمينان از در دسترس بودن ويرايش هاي مستندات در نقاط استفاده؛
ث- حصول اطمينان از آن كه مستندات، خوانا باقيمانده و به آساني قابل شناسايي هستند؛
ج- حصول اطمينان از شناسائي و تحت كنترل بودن توزيع مستندات مربوط به منشأ برون سازماني؛ و
چ- پيشگيري از به كارگيري غيرعمدي مستندات منسوخ و اطمينان از شناسائي آن در صورتي كه به هر دليل حفظ شده اند [ISO22000,2005].
به عنوان الگو نمونهای از روش اجرایی کنترل مدارک و سوابق در ضمیمه شماره یک ارائه شده است.
3-1-2-3- كنترل سوابق
براي فراهم كردن شواهد انطباق با الزامات و شواهد به كارگيري مؤثر سيستم مديريت ايمني مواد غذايي، بايد سوابق ايجاد و نگهداري شود. سوابق بايد خوانا بوده و به آساني قابل شناسايي و بازيابي باشند. يك روش اجرايي مدون به منظور تعريف كنترل هاي لازم براي شناسايي، نگهداري، محافظت، بازيابي، زمان نگهداري و تعيين تكليف سوابق ايجاد شود [ISO22000,2005].
به عنوان الگو نمونهای از روش اجرایی کنترل مدارک و سوابق در ضمیمه شماره یک ارائه شده است.
3-2- مسئوليت مديريت
3-2-1- تعهد مديريت
مديريت ارشد بايد شواهدي مبني بر تعهد خود به توسعه و اجراي سيستم مديريت ايمني مواد غذايي و بهبود مداوم اثربخشي آن بوسيلة موارد زير را فراهم كند:
الف- نشان دهد كه ايمني محصول به وسيله اهداف تجاري سازمان پشتيباني مي شود؛
ب- آگاهي دادن به سازمان دربارة اهميت برآورده شدن الزامات اين استاندارد، الزامات قانوني و مقررات و همچنين الزامات مشتري در ارتباط با ايمني مواد غذايي؛
پ- برقراري خط مشي ايمني مواد غذايي؛
ت- هدايت بازنگري هاي مديريت؛
ث- حصول اطمينان از قابليت دسترسي به منابع.
3-3- خط مشي ايمني مواد غذايي
مديريت ارشد بايد خط مشي ايمني مواد غذايي خود را تعيين، مستند، اعلام و منتقل كند.
مديريت ارشد بايد اطمينان حاصل كند كه خط مشي ايمني مواد غذايي:
الف- با نقش سازمان در زنجيره مواد غذايي متناسب است؛
ب- با هر دو الزامات قانوني و مقررات و نيز با الزامات ايمني مواد غذايي توافق شده با مشتريان انطباق دارد؛
پ- در تمام سطوح سازمان، اعلام، اجرا وحفظ مي شود؛
ت- براي تداوم مناسب، مورد بازنگري قرار مي گيرد؛
ث- ارتباطات را به نحو كافي عنوان مي كند؛
ج- با اهداف قابل اندازه گيري حمايت مي شود.
به عنوان الگو نمونه ای از خط مشی ایمنی مواد غذایی در زیر ارائه شده است.
3-3-1- خط مشی سازمان
در شركت توليد كننده شیر پاستوریزه اجراي موثر سيستم ISO 22000:2005 و حفظ آن بر عهده همه كاركنان است. اين شركت به عنوان توليد كننده اي با تكنولوژي مدرن در گستره صنايع غذايي، با تكيه بر دانش روز و پشتيباني علمي و عملي متخصصين و كاركنان دلسوز و متعهد خود بر آن است تا در امر كيفيت بهبود مستمر داشته باشد.
به منظور نيل به اين هدف اين شركت پياده سازي سيستم ISO 22000:2005 را همراه با رعایت الزامات قانونی و اصول استانداردهای ملی و بین المللی مربوطه در دستور كار خود قرار داده است.
لذا اين شركت خود را موظف به پايبندي به اصول و خط مشي زير ميداند.
جلب رضايت مشتريان به عنوان اساسي ترين هدف شركت
آموزش پرسنل و اجراي آموزشهاي علمي و عملي در حيطه ايمني مواد غذايي
رعايت اصول بهداشتي فردي و عمومي
ارتقاء سطح بهداشتي در محيط كار از طريق رعايت مواردGMP و GHP و PRP
همچنين به منظور تبادل اطلاعات در تمام زنجيره غذايي ارتباطات درون سازماني و برون سازماني در اين شركت اهميت ويژه اي دارد.
اينجانب مدير عامل اين شركت، باعلاقمندي كامل و با تمام توان خود از اين حركت پشتيباني نموده و براي تسريع در ايجاد سيستم مديريت ايمني مواد غذايي و نگهداري از آن نماينده اي را با اختيارات كامل در اين خصوص معرفي مي نمايم و علاوه بر آن شخصاً به اجراي اين سيستم نظارت كافي خواهم داشت. اين خط مشي در صورت نياز در جلسات بازنگري مديريت مورد بازنگري قرار خواهد گرفت.
3-3-2- طرح ريزي سيستم مديريت ايمني مواد غذايي
مديريت ارشد بايد اطمينان دهد كه:
الف- طرح ريزي سيستم مديريت ايمني مواد غذايي براي دست يابي به الزامات طبق بند 4-1 و نيز اهداف سازماني كه ايمني مواد غذايي را حمايت مي كند، انجام مي شود؛ و
ب- هنگامي كه تغييراتي در سيستم مديريت ايمني مواد غذايي طرح ريزي و اجرا مي شود يكپارچگي سيستم حفظ مي شود.
3-3-3- مسئوليت و اختيار
مديريت ارشد بايد اطمينان دهد كه مسئوليت ها و اختيارات تعريف شده در داخل سازمان براي اطمينان از عملكرد و اجراي مؤثر و حفظ سيستم مديريت ايمني مواد غذايي جاري بوده و انتقال مي يابد. تمامي كاركنان بايد مسئوليت داشته باشند تا مشكلات سيستم مديريت ايمني مواد غذايي را به فرد مشخص گزارش دهند. كاركنان منتخب براي شروع و ثبت اقدامات بايد داراي مسئوليت و اختيار تعريف شده باشد. این الزام را میتوان از طریق تدوین چارت سازمانی و شرح وظایف و اختیارات مربوطه در سوابق شناسنامه های شغلی برآورده ساخت.
3-3-4- رهبر تیم ايمني مواد غذايي
مديريت ارشد بايد فردي را براي رهبري تیم ايمني مواد غذايي، صرف نظر از ديگر مسئوليت ها تعيين كند. اين فرد بايد مسئوليت و اختيار آن را داشته باشد كه:
الف- تیم ايمني مواد غذايي را مديريت كرده و امور آن را سازمان دهي كند؛
ب- از آموزش و تحصيلات مرتبط اعضاي تیم ايمني مواد غذايي اطمينان حاصل كند؛
پ- از ايجاد، اجرا، نگهداري و به روزآوري سيستم مديريت ايمني مواد غذايي اطمينان حاصل كند؛ و
ت- در زمينه اثربخشي و تناسب سيستم مديريت ايمني مواد غذايي، به مديريت ارشد گزارش دهد.
يادآوري- مسئوليت رهبر تیم ايمني مواد غذايي مي تواند شامل ارتباطات با طرف هاي ذي نفع برون سازماني در مورد موضوعات مرتبط با سيستم مديريت ايمني مواد غذايي باشد.
3-4- ارتباطات
3-4-1- ارتباطات برون سازماني
سازمان بايد ترتيبات مؤثري را در زمينة جنبه هاي ايمني موادغذايي در سراسر زنجيره موادغذايي براي ارتباط با موارد زير ايجاد، اجرا و حفظ كند:
الف- تأمين كنندگان و پيمانكاران که میتواند شامل باغداران، کشاورزان، تولیدکنندگان مواد بسته بندی، ارائه دهندگان خدمات مرتبط و… باشد؛
ب- مشتريان يا مصرف كنندگان به ويژه در ارتباط با اطلاعات محصول ( شامل دستورالعمل هاي مربوط به مصرف مورد نظر، الزامات انبارش خاص، و در موارد مقتضي، عمر ماندگاري)، درخواست ها، قراردادها يا سفارشات از جمله اصلاحيه ها و يا بازخور مشتري از جمله شكايات مشتري؛
پ- مراجع قانوني و مقررات که شامل سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی، سازمان غذا و دارو و اداره نظارت بر مواد غذایی می‌باشد؛ و
ت- ساير سازمان هايي كه در اثربخشي و يا به روز آوري سيستم مديريت ايمني مواد غذايي تأثيرگذار مي باشند که میتواند مراکز دانشگاهی و اتحادیه ها و اصناف را شامل شود.
چنين ارتباطاتي بايد اطلاعات مربوط به جنبه هاي ايمني محصول سازمان را كه مي تواند در ارتباط با ساير سازمان هاي درون زنجيرة مواد غذايي باشند را فراهم كند. اين موضوع به ويژه در مورد خطرات شناخته شده ايمني مواد غذايي كه نياز به كنترل توسط ديگر سازمان ها در زنجيرة مواد غذايي دارند، به كار مي رود. سوابق اين ارتباطات بايد حفظ گردند.
الزامات ايمني مواد غذايي مراجع قانوني و مقررات و مشتريان بايد در دسترس باشد.
مسئوليت و اختيارات كاركنان منتخب براي برقراري ارتباطات برون سازماني به منظور دست يابي به اطلاعات مرتبط با ايمني مواد غذايي بايد تعيين شود.
3-4-2- ارتباطات درون سازماني
سازمان باید روشهای موثری براي ارتباط با كاركنان در زمينة تاثيري كه بر ايمني مواد غذايي دارند، را ايجاد، اجرا و حفظ كند. به منظور حفظ اثربخشي سيستم مديريت ايمني مواد غذايي، سازمان بايد اطمينان دهد كه اعضاء تیم ايمني مواد غذايي از تغييراتي كه شامل موارد زير بوده اما محدود به آن ها نيست، به هنگام آگاه مي شوند.
الف- محصولات يا محصولات جديد؛
ب- موادخام، مواد تشكيل دهنده و خدمات؛
پ- سيستم هاي توليد و تجهيزات؛
ت- سالن هاي توليد، محل استقرار تجهيزات، محيط اطراف؛
ث- برنامه هاي پاكيزه سازي و بهسازي؛
ج- سيستم هاي بسته بندي، انبارش و توزيع؛
چ- سطوح صلاحيت كاركنان و يا مسئوليت ها و اختيارات اختصاص يافته؛
ح- الزامات قانوني و مقررات؛
خ- دانش مربوط به خطرات ايمني مواد غذايي و اقدامات كنترلي؛
د- الزامات مشتري، بخش و ديگر الزاماتي كه سازمان رعايت مي كند؛
ذ- درخواست هاي مربوط به طرف هاي ذي نفع برون سازماني؛
ر- شكايات نشان دهنده با خطرات ايمني مواد غذايي وابسته به محصول؛ و
ز- ديگر شرايطي كه بر ايمني محصول تأثير مي گذارند.
داده ها بايد به نحوي ارائه شوند كه مديريت ارشد بتواند اطلاعات را با اهداف تعيين شده سيستم مديريت ايمني مواد غذايي مرتبط سازد. تیم ايمني مواد غذايي بايد اطمينان يابد كه اين اطلاعات براي روزآمدكردن سيستم مديريت ايمني مواد غذايي به كار گرفته مي شود.
3-4-3- آمادگي و واكنش در وضعيت هاي اضطراري
مديريت ارشد بايد وضعيت هاي اضطراري و حوادث بالقوه اي كه ممكن است بر ايمني مواد غذايي و نقش سازمان در زنجيرة موادغذايي تأثيرگذار باشند را در نظر گرفته و براي مديريت آن ها روش هاي اجرايي را ايجاد، اجرا و حفظ كند. به عنوان مثال در موارد هجوم آفتها و افزایش خسارات مربوطه و بالا رفتن میزان آلودگی به آفلاتوکسین مدیریت ارشد میبایست راهکارهای مناسب برای کنترل مخاطرات را برقرار نماید و منابع لازم برای اثربخشی این روشها را تامین کند.
3-5- بازنگري مديريت
3-5-1- كليات
مديريت ارشد بايد سيستم مديريت ايمني مواد غذايي سازمان را در فواصل طرح ريزي شده مورد بازنگري قرار دهد تا از تداوم مناسب بودن، كفايت و اثربخشي آن اطمينان حاصل كند. اين بازنگري بايد شامل ارزيابي فرصت هاي بهبود و نياز به تغييرات در سيستم مديريت ايمني مواد غذايي، و از جمله خط مشي ايمني مواد غذايي باشد. سوابق بازنگري هاي مديريت بايد حفظ شوند.
3-5-2- دروندادهاي بازنگري
دروندادهاي بازنگري مديريت بايد شامل اطلاعات زير باشد اما محدود به اين موارد نمي شود:
الف- پيگيري اقدامات ناشي از بازنگري هاي مديريت قبلي
ب- تجزيه وتحليل نتايج فعاليت هاي تصديق
پ- تغيير شرايطي كه مي تواند ايمني مواد غذايي را تحت تأثير قرار دهد
ت- موقعيت اضطراري، حوادث و بازپس گيري ها
ث- بازنگري نتايج فعاليت هاي به روزآوري سيستم
ج- بازنگري فعاليت هاي ارتباطي، شامل بازخورد مشتري
د- مميزي ها يا بازرسي هاي بيروني
داده ها بايد به نحوي ارائه شوند كه مديريت ارشد بتواند اطلاعات را با اهداف بيان شدة سيستم مديريت ايمني مواد غذايي مرتبط سازد.
3-5-3- برون داد هاي بازنگري
بروندادهاي بازنگري مديريت بايد تصميم گيري ها و اقدامات مربوط به موارد زير را شامل شود.
الف – تضمين ايمني مواد غذايي
ب – بهبود اثربخشي سيستم مديريت ايمني مواد غذايي
پ – نيازهاي مربوط به منابع
ث – بازنگري هاي خط مشي ايمني مواد غذايي سازمان و اهداف مرتبط
به عنوان الگو نمونه ای از روش اجرایی بازنگری مدیریت در ضمیمه شماره دو ارائه شده است.
3-6- مديريت منابع
3-6-1- فراهم كردن منابع
سازمان بايد منابع كافي براي ايجاد، اجرا، حفظ و به روزآوري سيستم مديريت ايمني مواد غذايي را فراهم كند.
3-6-2- منابع انساني
3-6-2-1- كليات
تیم ايمني مواد غذايي و ساير كاركناني كه انجام فعاليت هاي آن ها بر ايمني محصول تأثير مي گذارد، بايد شايستگي لازم را بر مبناي تحصيلات، آموزش، مهارت ها و تجارب مناسب داشته باشند.
چنانچه همكاري كارشناسان برون سازماني براي تكوين، اجرا، عملكرد يا ارزيابي سيستم مديريت ايمني مواد غذايي لازم باشد، سوابق توافق نامه يا قراردادها كه تعيين كننده مسئوليت ها و اختيارات آن ها است، بايد در دسترس باشد.
3-6-2-2- شايستگي، آگاهي و آموزش
سازمان بايد:
الف- براي كاركنانيكه فعاليت آنها بر ايمني محصول تاثير مي گذارد شايستگي لازم را مشخص كند؛
ب- آموزش يا اقدام لازم را براي حصول اطمينان از اين كه كاركنان از شايستگي هاي لازم بر خوردار هستند، فراهم كند؛
پ- اطمينان حاصل كند كه كاركنان مسئول پايش، اصلاحات و اقدامات اصلاحي سيستم مديريت ايمني مواد غذايي، آموزش داده مي شوند؛
ت- اجرا و اثربخشي رديف هاي الف، ب و پ را ارزيابي كند؛
ث- اطمينان حاصل كند كه كاركنان از ارتباط و اهميت فعاليت هاي فردي خود در كمك به ايمني مواد غذايي آگاه هستند؛
ج- اطمينان حاصل كند كليه كاركنان كه فعاليت آن ها بر ايمني محصول اثر مي گذارد لزوم برقراري ارتباط موثر را درك مي نمايند؛
چ- سوابق مناسب مربوط به آموزش و اقدامات تشريح شده در رديف ب و پ را حفظ كند.
الزامات فوق از طریق تعیین شرایط احراز پستهای سازمانی و برنامه ریزی آموزشی مناسب و اجرای آن به همراه ارزیابی اثربخشی مربوطه در سوابق آموزشی برآورده میشود.
3-7- زيرساخت
سازمان بايد منابع ايجاد و حفظ زيرساخت مورد نياز براي اجراي الزامات اين استاندارد را فراهم كند که این زیرساختها به تفصیل در بند 7-2 بیان می‌شوند.
3-8- محيط كار
سازمان بايد منابع ايجاد، مديريت و حفظ محيط كاري مورد نياز براي اجراي الزامات اين استاندارد را فراهم كند که در این خصوص میتوان از تکنیکهای مختلف مدیریتی مانند 5S استفاده کرد.
3-8-1- طرح ريزي و تحقق محصولات ايمن
3-8-1-1- كليات
سازمان بايد فرآيندهاي مورد نياز براي تحقق محصولات ايمن را طرح ريزي كرده و توسعه دهد. سازمان بايد از اعمال، انجام و اثربخشي فعاليت هاي طرح ريزي شده و هرگونه تغيير در آن ها اطمينان حاصل كند. اين فعاليت ها شامل برنامه هاي پيش نيازی و همچنين برنامه هاي پيش نيازی عملياتي و يا طرح HACCP است.
3-8-1-2- برنامه هاي پيش نيازی
سازمان بايد برنامه هاي پيش نيازی را ايجاد، اجرا و حفظ كرده تا با به كارگيري آن ها به كنترل موارد زير كمك كند:
الف- احتمال ورود خطرات ايمني محصول از طريق محيط كار؛
ب- آلودگي بيولوژيكي،شيميايي و فيزيكي محصول شامل آلودگي ثانويه بين محصولات؛ و
پ- سطوح خطر ايمني محصول و محيط فرآوري محصول.
برنامه هاي پيش نيازی بايد:
الف- با نيازهاي سازماني مرتبط با ايمني مواد غذايي متناسب باشند؛
ب- با اندازه، نوع عملكرد و ماهيت محصولات ساخته شده و يا جابجا شده متناسب باشند؛
پ- در سراسر سيستم توليد، چه به صورت برنامه هايي با قابليت كاربرد كلي و چه به صورت برنامه هايي با قابليت كاربرد براي يك محصول ويژه يا خط عملياتي اجرا شود؛ و
ت- توسط تیم ايمني مواد غذايي تصويب شود.
سازمان بايد الزامات قانوني و مقررات مربوط به موارد فوق را شناسايي كند.
هنگام انتخاب و يا ايجاد برنامه هاي پيش نيازی، سازمان بايد اطلاعات مناسب ( مانند الزامات قانوني و مقررات، الزامات مشتري، راهنماهاي به رسميت شناخته شده، اصول كلي و آئين كارهاي كميسيون كدكس مواد غذايي، استانداردهاي ملي، بين المللي يا بخشي) را مورد توجه قرارداده و آن ها را به كار گيرد.
سازمان بايد به هنگام ايجاد اين برنامه ها موارد زير را در نظر گيرد:
الف- ساختار و جانمايي ساختمان ها و تأسيسات مربوطه؛
ب- جانمايي اماكن شامل فضاي كاري و تسهيلات كاركنان؛
پ- تأمين هوا، آب، انرژي و ديگر امكانات؛
ت- خدمات پشتيباني شامل دفع پسماند و پساب؛
ث- مناسب بودن تجهيزات و در دسترس بودن آن ها براي پاكيزه سازي و نگهداري پيشگيرانه
ج- مديريت مواد خريداري شده(مانند مواد خام،مواد تشكيلدهنده، موادشيميائي و مواد بسته بندي)،
تامين منابع ( مانند آب، هوا، بخار و يخ )، مواد زائد ( مانند پسماند و پساب) و جا بجايي محصولات ( مانند انبارش و حمل و نقل)؛
چ- اقدامات براي پيشگيري از بروز آلودگي ثانويه؛
ح- پاكيزه سازي و بهسازي؛
خ- كنترل آفات؛
د- بهداشت كاركنان؛
ذ- ساير جنبه ها در موارد مقتضي [ استاندارد ملی ایران شماره 22000، 1386 ].
مستندات بايد چگونگي مديريت فعاليت هايي كه در برنامه هاي پيش نيازی گنجانده شده اند را مشخص كند.
برنامه های پیش نیازی و زیرساختهای لازم برای تولید مناسب محصول شیر پاستوریزه از مرحله تولید علوفه دام تا فرآوری و بسته بندی آن به شرح زیر می‌باشد:
3-9- عوامل مؤثر قبل از تحویل شیر به کارخانه و انجام فرآیند
براي جلوگيري از ورود آفلاتوکسين M1 از طریق شیر به زنجیره غذايي انسان، قبل از هر چيز بايد از ورود پيش ساز آن يعني آفلاتوکسین M1 به خوراک دامهاي شيري جلوگيري نمود.
3-9-1- عوامل موثر در تولید علوفه دام
تعيين و بررسي كيفيت در هر محصول، مسائل پيچيده فراواني را در بردارد. علوفه نيز از اين قاعده مستثناء نيست. یکی از اصول مهم در جهت کنترل بیماری ها، بهداشت و کنترل آلودگیهای خوراک دام می‌باشد. زیرا بیشترین اقلام ورودی به مزارع پرورش دام را تشکیل میدهند و میتوانند به صورت مستقیم در حیوان ایجاد بیماری نمایند و یا باعث ایجاد زمینه مناسب برای بروز بیماری های دیگر در حیوان گردند. همچنین می تواند با ایجاد آلودگی در چرخه تولید غذای انسان، باعث ایجاد بیماری در انسان گردند. بطور خلاصه جهت تولید غذای سالم برای انسان، باید عوامل بیماری زا را از ابتدای چرخه تولید غذا، یعنی از خوراک دام کنترل کرد (21، 20).
3-9-2- برداشت علوفه
در گياهان علوفه اي با افزايش طول دوره رشد رويشي از ميزان آب ذخيره شده در بافت هاي گياهي كاسته شده و به جاي آن به محتوي مواد آلي همچون پروتئين، سلولز، مواد قندي و چربي افزوده مي شود. ولي اين تغييرات در مراحل تكامل گياه در مرحله رشد زايشي، يعني مرحله گل دهي و تشكيل دانه به نحوي است كه در مراحل انتهايي با كم شدن مواد مغذي همچون پروتئين همراه خواهد بود، زيرا عمده اين مواد به دانه منتقل مي شود، در حالي كه گياه وارد مرحله خشبي و چوبي شدن نيز مي گردد، يعني با تجمع ليگنين، قابليت هضم علوفه به شدت كاهش مي يابد. بنابراين انتخاب بهترين زمان براي برداشت علوفه اهميت مي يابد، زيرا در صورت برداشت زود هنگام عملا ماده خشك علوفه اي كمتري برداشت مي شود. به علاوه كه محتوي مواد مغذي نيز كمتر خواهد بود اگرچه اين چنين علوفه اي بسيار نرمتر خواهد بود و از طرف ديگر تاخير در برداشت علوفه اگر چه ماده خشك علوفه اي بيشتر به دست مي دهد، ولي در عمل با كاهش مواد مغذي علوفه همراه با كاهش قابليت هضم راندمان استفاده از علوفه كاهش مي يابد (20).
3-9-3- جمع آوری علوفه
