پایان نامهi– (189)


عضو شوید


نام کاربری
رمز عبور

:: فراموشی رمز عبور؟

عضویت سریع

نام کاربری
رمز عبور
تکرار رمز
ایمیل
کد تصویری
براي اطلاع از آپيدت شدن وبلاگ در خبرنامه وبلاگ عضو شويد تا جديدترين مطالب به ايميل شما ارسال شود




تبادل لینک هوشمند

برای تبادل لینک ابتدا ما را با عنوان پایان نامه ها و آدرس k-thesis.LXB.ir لینک نمایید سپس مشخصات لینک خود را در زیر نوشته . در صورت وجود لینک ما در سایت شما لینکتان به طور خودکار در سایت ما قرار میگیرد.







نام :
وب :
پیام :
2+2=:
(Refresh)
پرش به محتوای اصلیرفتن به نوارابزار پیشخوان خانه به‌روزرسانی‌ها 2 نوشته‌ها همه‌ی نوشته‌ها افزودن نوشته دسته‌ها برچسب‌ها بگرد و جایگزین کن! تمام گشتن ها اضافه کردن رسانه کتابخانه افزودن برگه‌ها همه‌ی برگه‌ها افزودن برگه دیدگاه‌ها 1 نمایش پوسته‌ها سفارشی‌سازی ابزارک‌ها فهرست‌ها سربرگ پس‌زمینه Random Backgrounds تنظیمات پوسته ویرایشگر افزونه‌ها افزونه‌های نصب‌شده افزودن ویرایشگر Random Banners کاربران همه کاربران افزودن شناسنامه شما ابزارها ابزارهای دردسترس درون‌ریزی برون‌بری Search & Replace تنظیمات همگانی نوشتن خواندن گفت‌و‌گو‌ها رسانه پیوندهای یکتا Shortcode any widget Auto Limit Posts Header and Footer WP Rocket XML-Sitemap Random Thumbnails کوتاه کردن پست فونت ماندگار فونت پیشخوان فونت پوسته انتقادات و پیشنهادات Related Posts تنظیمات پارسی جمع کردن فهرست درباره وردپرس پایان نامه های ایران داک 22 به‌روزرسانی پوسته 11 دیدگاه در انتظار مدیریت است تازه WP Rocket سلام 92 بیرون رفتن راهنما تنظیمات صفحه نوشته‌ی تازه Easy Image Display is supported through Patreon. If you find it useful, please consider a small donation. Thanks! | Hide Notice وردپرس پارسی فعال شد! برای کارکردن افزونه نیاز به پیکربندی آن دارید. برگه‌ی پیکربندی – بی‌خیال WP Rocket بعد از فعال یا غیرفعال سازی ویژگی یا افزونه پا کردن کش ضروری است پاک کردن کش WP Rocket: برای درست کار کردن افزونه به پیوند یکتا بروید و ساختار دلخواه را انتخاب کنید ، رفتن به پیوند یکتا عنوان را اینجا وارد کنید پیوند یکتا: http://abbas-jadidi.ir/?p=3132&preview=true تغییر پیوندهای یکتا افزودن پرونده چندرسانه‌ایدیداریمتن bilinkb-quotedelinsimgulollicodemoreبستن برچسب‌هاجهت متن سرویس وبلاگدهی وردپرسی

پایان نامه ارشد مدیریت (سایت اصلی)

نمونه سوال ارشد (تست ها)

پایان نامه ارشد حقوق (سایت اصلی)

دانلود پایان نامه ارشد -همه رشته ها

پایان نامه حسابداری (سایت اصلی)

پایان نامه ادبیات

پایان نامه برق

پایان نامه (ارشد فایل)

پایان نامه ارشد روانشناسی (بلاگ اسکای)

پایان نامه مدیریت

پایان نامه ارشد (پارسی بلاگ)

روانشناسی (لوکس بلاگ)

پایان نامه (رزبلاگ)

فروش فایل سنجش و دانش

آرتین فایل

پایان نامه (بلاگ اسکای)

پایان نامه های پارسی بلاگ 2

پایان نامه و تز (فورکیا)

پایان نامه (نیلوبلاگ)

دانلود پایان نامه ارشد مدیریت (لوکس بلاگ)

پایان نامه ارشد رشته حقوق (میهن بلاگ)

پایان نامه ارشد حقوق (بلاگ اسکای)

هما تز

دانلود پایان نامه رشته حقوق (رز بلاگ)

پایان نامه حقوق (نیلو بلاگ)

عناوین پایان نامه مدیریت

پایان نامه های حقوق (لوکس بلاگ)

پایان نامه تربیت بدنی

پایان نامه مدیریت صنعتی

پایان نامه ارشد مدیریت (بلاگ اسکای)

پایان نامه علم یار

پایان نامه روانشناسی (فورکیا)

پایان نامه ارشد

پایان نامه حقوق (رزبلاگ)

آوا فایل

دانلود پایان نامه ها (رزبلاگ 3)

دانلود متن کامل پایان نامه (رزبلاگ)

پایان نامه حقوق جزا

ارشد حقوق

بهار فایل

پایان نامه ها (پارسا بلاگ)

پایان نامه حسابداری

پایان نامه بورس

پایان نامه حسابداری دولتی

پایان نامه ها (سایت بیان)

پایان نامه مدیریت مالی

پایان نامه ارشد جغرافی (جغرافیا)

فوکا-لینک های مفید سایت دانلود

پایان نامه مدیریت انسانی

پایان نامه ارشد صنایع

پایان نامه مدیریت مالی صنعتی

پایان نامه الهیات

پایان نامه عمران

پایان نامه ارشد (میهن بلاگ)

متن کامل پایان نامه (رزبلاگ 4)

پایان نامه و تحقیق

پایان نامه مدیریت عمران

پایان نامه فرمت ورد( لوکس بلاگ)

پایان نامه ارشد ( لوکس بلاگ)

پایان نامه ارشد دانلود ( لوکس بلاگ)

دانلود پایان نامه ها (پارسا بلاگ)

پایان نامه (جوان بلاگ)

پایان نامه ارشد و کارشناسی

پایان نامه کارشناسی ارشد (لاین بلاگ)

دسترسی پایان نامه ارشد

دانلود رایگان پایان نامه

تعداد واژه‌ها: 290 پیش‌نویس در زمان 2:17:43 ب.ظ ذخیره شد. تغییر وضعیت پنل: انتشار انتشار ذخیره پیش‌نویس پیش‌نمایش (باز شدن در پنجره تازه) وضعیت: پیش‌نویس ویرایش ویرایش وضعیت نمایانی: عمومی ویرایش تغییر میدان دید انتشار فوری ویرایش ویرایش تاریخ و زمان پاک کردن کش انتقال به زباله‌دانانتشار تغییر وضعیت پنل: ساختار ساختار ساختارهای نوشته استاندارد حاشیه پیوند گفتاورد تغییر وضعیت پنل: دسته‌ها دسته‌ها همه دسته‌ها بیشتر استفاده شده پایان نامه ها دسته شماره 2 + افزودن دسته تازه تغییر وضعیت پنل: برچسب‌ها برچسب‌ها افزودن برچسب افزودن برچسب‌ها را با ویرگول لاتین (,) جدا کنید انتخاب از برچسب‌های بیشتر استفاده شده تغییر وضعیت پنل: Cache Options Cache Options Activate these options on this post: Images LazyLoad Iframes & Videos LazyLoad HTML Minification CSS Minification JS Minification شبکه تحویل محتوا Note: These options aren't applied if you added this post in the "Never cache the following pages" option. تغییر وضعیت پنل: Header and Footer Header and Footer Disable top injection Disable bottom injection سپاسگزاریم از اینکه سایت خود را با وردپرس ساخته‌اید. نگارش 4.8.1 پیوند درج شد. هیچی پیدا نشد.

پایان نامهi– (189)

کاهش وابستگی به واردات شکر و جلوگیری از خروج ارز
استفاده از ضایعات خرما و ایجاد ارزش افزوده
ایجاد زمینه مناسب برای استفاده از فراورده‌های جانبی خرما به عنوان محصولات بومی کشور
استفاده از این محصول در کارخانجات تولید بستنی، کارخانجات تولید فراورده‌های قنادی و سازمان‌های وابسته به نظارت بر تولید و مصرف محصولات باغی و کنترل و مصرف ضایعات
1-5-2- اهداف علمیمطالعه اثر شهد عسلی خرما بر ویژگی‌های حسی و دست‌یابی به بالاترین سطح جایگزینی مناسب برای ایجاد خصوصیات مطلوب حسی در بستنی کم چرب حاوی فیبر اینولین
مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب اینولین‌دار
1-6- ضرورت انجام تحقیقبا توجه به اینکه امروزه تمایل به مصرف غذاهای با چربی و شکر کمتر و ارزش تغذیه‌ای بالا بیشتر شده است، به دلیل اینکه مصرف این گونه مواد از بیماری‌هایی مانند چاقی و دیابت و بیماری‌های قلبی- عروقی جلوگیری می‌کند و همچنین از آن جاییکه حذف چربی و شیرینی از غذاهایی مانند شیرینی جات عملی نیست، لذا تلاش بر این است که در این غذاها شکر با مواد دیگری از جمله خرما و محصولات جانبی آن که دارای میزان قند فروکتوز قابل توجهی بوده جایگزین شود، زیرا قند فروکتوز (قند میوه) به دلیل زود جذب شدن در کبد، سریع تبدیل شدن به انرژی و دید بالارفتن قند خون، مناسب افراد سالم و ورزشکار می‌باشد(احمدنیا وهمکاران،‌1387).
همچنین با کاهش چربی اینگونه غذاها به کمک جایگزین‌های مناسب چربی و بالا بردن ارزش تغذیه‌ای آنها به وسیله فیبرها، محصولی سالم، با کیفیت، مغذی و طبیعی ایجاد شود.
1-7- جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیقتاکنون تحقیقات زیادی در مورد بستنی‌های کم کالری با شیرین کننده‌های طبیعی و مصنوعی انجام شده است، اما در بستنی کم‌چرب حاوی فیبر اینولین، استفاده از شهد عسل خرما صورت نگرفته است. در این پژوهش به طور همزمان با استفاده از دو ترکیب طبیعی، میزان چربی و شکر موجود در فرمولاسیون کاهش یافته و علاوه بر کاهش مصرف چربی و شکر و اجتناب از مضرات آن محصولی سالم و مغذی تولید می‌شود.
1-8- نمودار تحقیقشکل 1-1 نمودار تحقیق را برای این پژوهش نشان می‌دهد.
فرمولاسیون بستنی کم‌چرب اینولین دار (شاهد) بر اساس مقادیر توصیه شده استاندارد ملی ایران
انجام آزمون‌های شیمیایی مواد اولیه مرطوب
آزمون ماده خشک کل
بررسی خصوصیات شیمیایی خامه و شیر
آزمون چربی

آزمون قند
بررسی خصوصیات شیمیایی عسل خرما
آزمون pH
جایگزینی شکر فرمولاسیون با عسل خرما

100%
0% (شاهد)
50%

بررسی خصوصیات بستنی کم چرب فیبردار جایگزین شده با عسل خرما

بافت
ویسکوزیته
آزمون ماده خشک کل
مقاومت به ذوب
آزمون ماده خشک بدون چربی
پذیرش کلی
pH
شیمیایی
عطر
حسی
فیزیکی
طعم
احساس دهانی
اسیدیته
اورران
آزمون چربی

شکل 1-1: نمودار تحقیق

شكل1-1: نمودار تحقيقفصل دوممروری بر تحقیقات پیشین2-1- بستنی2-1-1- تعریف بستنیفراورده‌ی لبنی مغذی که از موادی مانند شیر، خامه، شیرخشک، شکر، پایدارکننده – امولسیفایر صنعتی، مواد طعم دهنده و رنگ دهنده تشکیل شده و با انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده بدست می‌آید (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،1387). به عبارت دیگر بستنی از یک سیستم پیچیده کف مانندی که در آن حباب‌های کوچک هوا در فاز پیوسته شامل گلبول‌های چربی جامد، پروتئین‌های شیر، نمک‌های غیر محلول، پایدارکننده‌های کلوئیدی، موادجامد بدون چربی شیر(MSNF)، قندها و نمک‌های محلول که به صورت جزئی منجمد شده است، پراکنده می‌باشد (دیکنسون،1992 و مارشال و همکاران، 2003).
2-1-2- تاریخچه بستنیاصل پیدایش بستنی به حداقل چهار قرن قبل از میلاد باز می‌گردد. احتمالا آب میوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین که از 3000 سال قبل شناخته شده‌است را می‌توان به عنوان اولین بستنی‌ها دانست. طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کردند. از آن تاریخ تا قرن 13 میلادی مدارک زیادی درباره تولید بستنی در دست نیست تا هنگامی که مارکوپولو جهانگرد مشهور ونیزی در بازگشت سفرش از آسیا دستور تهیة نوعی شیرینی از شیر منجمد (احتمالا نوعی بستنی یخی میوه ای امروزی) را همراه خود از چین به ایتالیا آورد و در آنجا مورد استفاده قرارگرفت، سپس در سراسر ایتالیا گسترش یافت و به تدریج سایر کشورهای اروپایی و امریکا از آن دستورالعمل برای تهیه بستنی استفاده کردند ‌(بهندری، 2001 ). سال 1846 با اختراع فریزر خانگی توسط نانسی جانسون تولید بستنی گسترش یافت. اولین کارخانه بستنی سازی در مقیاس وسیع را جاکوب فوسل در سال 1851 تاسیس کرد و با اختراع اولین فریزر مداوم صنعتی در سال 1926 توسط کلارنس وگت صنعت بستنی به سمت تولید انبوه پیش رفت (مارشال و اربوکل، 2003). با تکمیل فریزرهای مداوم توسط سایر تولیدکنندگان تولید بستنی در قرن 20 شتاب گرفت و تا امروز در حال توسعه می‌باشد (ایسم، 1978؛ جمنزفلورز و همکاران، 1993و بهندری، 2001).
2-1-3- میزان تولید و سرانه مصرف بستنی
آمریکا با تولید 6 میلیارد لیتر بستنی در سال و مصرف سرانه 25 لیتر از انواع مختلف بستنی و ماست منجمد، در دنیا دارای مقام اول تولید و مصرف بستنی می‌باشد و مقام‌های بعدی را به ترتیب کشورهای نیوزلند، استرالیا، بلژیک، سوئد و کانادا دارا می‌باشند (کلارک، 2004). در ایران طبق آمار وزارت صنایع و معادن میزان تولید اسمی انواع بستنی بر پایه شیر حدود 155000 تن است که میزان تولید حقیقی بستنی در حدود 30 درصد ظرفیت اسمی تخمین زده می‌شود و با این فرض تولید حقیقی بستنی در ایران در سال 1385حدود 47000 تن می‌باشد (آمار نامه وزارت جهاد کشاورزی ایران، 1385).
2-1-4- ارزش تغذیه‌ای بستنی
بستنی یک ماده غذایی خوش طعم و مغذی است و ارزش تغذیه‌ای آن به ارزش غذایی اجزای تشکیل دهنده (مواد اولیه) بستنی بستگی دارد. چربی بستنی 2 تا 3 برابر چربی شیر و پروتئین آن 12 تا 16 برابر بیشتر از پروتئین شیر می‌باشد. ترکیباتی مانند مغزهای خوراکی (پسته، فندق، بادام، گردو و…)، تخم مرغ و شیرین کننده‌های طبیعی مغذی ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند. همچنین این فراورده لبنی مانند سایر محصولات لبنی منبع غنی از کلسیم، منیزیم، فسفر و سایر مواد معدنی مورد نیاز در ساخت استخوان و دندان می‌باشد. یک بستنی خوب با وزن متوسط 100 گرم، تقریباً حاوی 200 کالری انرژی، 4 گرم پروتئین، 13/0 گرم کلسیم، 0105/0 گرم فسفر، 1/0میلی گرم آهن و IU490 ویتامین A، 38/0میلی گرم تیامین و 24/0 میلی گرم اسید امینه ریبو فلاوین می‌باشد (آربوكل، 1986 و بهندری، 2001).
در جدول 2-1 ارزش تغذیه‌ای بستنی وانیلی با میزان چربی‌های متفاوت نشان داده شده است.
جدول 2-1: ارزش غذایی بستنی وانیلی با میزان چربی متفاوتارزش غذایی بستنی با چربی متفاوت بستنی وانیلی 4% چربی بستنی وانیلی 15% چربی بستنی وانیلی 16% چربی
کالری کل (کیلوکالری) 4/123 6/133 7/174
کالری حاصل از چربی (کیلوکالری) 1/34 64 6/1016
کلسترول (میلی گرم) 2/12 5/29 8/43
سدیم (میلی گرم) 2/70 6/57 6/57
کربوهیدرات (گرم) 5/19 7/15 16
قند (گرم) 4/18 8/14 1/15
پروتئین (گرم) 5/3 4/2 1/2
ویتامین A (IU) 4/143 3/269 4/448
ویتامین C (میلی گرم) 5/0 4/0 3/0
کلسیم (میلی گرم) 3/118 2/87 6/75
آهن (میلی گرم) 1/0 1/0 1/0
ارزش غذایی بستنی به عوامل زیر بستگی دارد (مارشال و آربوکل، 1996 و بهندری، 2001).
درصد کربوهیدرات‌ها شامل: لاکتوز، شیرین کننده‌های اضافه شده، قند موجود در میوه جات و مواد طعم دهنده
درصد پروتئین شامل: شامل پروتئین شیر، ماده خشک بدون چربی شیر، پروتئین‌های جایگزین‌های چربی از نوع آب پنیر، خشکبار افزوده شده و ژلاتین به عنوان پایدارکننده
درصد چربی شامل: چربی شیر، خامه، تخم مرغ، چربی موجود در خشکبار
مواد معدنی و ویتامین‌ها
2-1-5- طبقه بندی بستنی (بهندری، 2001)بستنی حاوی رنگ
نوعی بستنی که مواد طعم دهنده و رنگ‌های طبیعی به نحوی با هم مخلوط شده‌اند که کمتر از 5/0% حجم بستنی غیر منجمد را تشکیل می‌دهند مانند: بستنی وانیلی، قهوه، کارامل و….
بستنی شکلاتی
یک نوع بستنی که عامل طعم دهنده آن کاکائو یا شکلات است.
بستنی میوه‌ای
این بستنی دارای میوه بوده و می‌تواند حاوی یا فاقد مواد طعم دهنده میوه‌ای و رنگ باشد. میوه‌ها می‌تواند انبه، موز، شاه‌توت، توت فرنگی، آناناس و سایر میوه‌ها باشند که به صورت تازه یا منجمد شده و یا به حالت مربا به مواد اولیه افزوده شود.
بستنی حاوی مغزهای خوراکی
درتولید این بستنی از مغزهای خوراکی بادام، گردو، فندق، پسته و… استفاده می‌شود.
بستنی یخی
در تولید آن آب، آب میوه، شکر، پایدارکننده، رنگ و مواد طعم دهنده به کار برده می‌شود و معمولاً این نوع بستنی دارای 30-28 درصد شکر می‌باشد.
بستنی یخی میوه‌ای
این نوع بستنی از میوه، آب میوه، شکر، نگهدارنده و مقدار بسیار کمی شیر تشکیل شده است و یک اسید خوراکی مانند اسید سیتریک نیز اضافه می‌شود تا یک طعم ترش ایجاد کند.
بستنی شیری یخی
در تولید این بستنی از شیر یا شیر بدون چربی و سایر فراورده‌های لبنی استفاده می‌شود. هم چنین مواد افزودنی مانند شکر، تخم مرغ، میوه یا آب میوه‌ها، شکلات و خشکبار، مواد طعم دهنده و موادرنگی مجاز، مواد پایدارکننده حداکثر به میزان 5/0 درصد به محصول افزود می‌شود. این بستنی نباید بیش‌تر از 2 درصد چربی، کمتراز 5/3 درصد پروتئین و کم‌تر از 20 درصد مواد جامد خشک داشته باشد.
بستنی نرم
نوعی بستنی که فقط50-30 درصد آب به یخ تبدیل شده و مواد اولیه آن در دمای 7- تا 5- درجه سانتی‌گراد منجمد می‌شود و به محض خارج شدن از فریزر فروخته می‌شود. مانند بستنی‌های قیفی.
بستنی سخت
در این نوع بستنی مخلوط بستنی را در دمای 30- تا 20- درجه سانتی‌گراد منجمد نموده و بعد از تولید در سردخانه نگه‌داری می‌شود. همچنین 80 درصد آب موجود در بستنی به یخ تبدیل می‌شود. جدول 2-2 فرمول انواع بستنی را نشان داده است.
جدول 2-2: فرمولاسیون انواع بستنی (درصد)نوع بستنی چربی مواد جامد بدون چربی شکر امولسیفایر-پایدارکننده رطوبت اورران
بستنی یخی میوه‌ای 15 12 15 3/0 7/59 110
بستنی معمولی 10 11 14 4/0 7/64 100
بستنی شیری یخی 4 12 13 6/0 4/40 85
بستنی میوه‌ای 2 4 22 4/0 6/71 50
بستنی یخی 0 0 22 2/0 8/77 0
2-1-6- ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنیدرفرمولاسیون بستنی چربی شیر به میزان 16-10درصد، مواد جامد بدون چربی شیر به میزان12-9 درصد شامل پروتئین‌ها (کازئینی و آب پنیری)، کربوهیدرات (لاکتوز)، شیرخشک بدون چربی، مواد معدنی و نمک‌های محلول، شیرین کننده‌ها به میزان 19-14درصد مانند ساکارز و مخلوطی از شیرین کننده‌های ذرت، پایدارکننده و امولسیفایر‌ها به میزان 3/0 تا 5/0 درصد و آب به میزان 64-55 درصد (که از شیر تأمین می‌شود) وجود دارد. این درصد‌ها در مخلوط بستنی غیرمنجمد به صورت وزنی بوده و بعد از انجماد حدود نیمی از حجم بستنی به دلیل ورود هوا و افزایش حجم می‌باشد درنتیجه برحسب حجم بستنی باید درصدهای فوق را به نصف کاهش داد (مارشال و آربوکل، 1996).
شکل 2-1 مقایسه درصد ترکیبات در مخلوط بستنی و بستنی را نشان داده است.
MSNF% 7/5
5 % چربی
10 % چربی

37 % مواد جامد کل
5/7 % شکر
MSNF 5/11%

3/0% امولسیفایر/ پایدارکننده
15 % شکر

5/0% امولسیفایر / پایدارکننده
5/31 % رطوبت

63 % رطوبت

50 % هوا

شکل 2-1: مقایسه درصد ترکیبات در مخلوط بستنی و بستنی2-1-7- نقش اجزاء سازنده مخلوط بستنیچربی
بیشترین اهمیت را درفرمولاسیون بستنی دارد، این ترکیب نقش مهمی را در ایجاد طعم بستنی داشته و حامل خوبی برای طعم ‌دهنده‌های افزوده شده به فرمولاسیون بستنی می‌باشد و می‌تواند کیفیت حسی مطلوبی را ایجاد کند. همچنین استفاده از نسبت دقیق چربی برای تعادل مناسب مخلوط بستنی و رسیدن به استانداردهای قانونی، ضروری می‌باشد. بررسی‌ها نشان می‌دهد که گویچه‌های چربی در زمان انجماد بستنی بر روی سطح حفره‌های هوا متراکم می‌شوند و خصوصیات حسی خامه‌ای خوشمزه بستنی را ایجاد می‌کنند. افزایش میزان چربی با محدود کردن فضای تشکیل دهنده کریستال‌های یخ، اندازه آن‌ها را کاهش و با ایجاد احساس چربی در دهان بر ارزیابی حسی اثر می‌گذارد (آربوکل، 1986؛ دوان و کنی،1995؛ بهندری، 2001؛ چانگ و همکاران، 2002 ؛ مارشال واربوکل، 2003). همچنین از آنجایی که چربی در آب حل نمی‌شود باعث افزایش نقطه ذوب، افزایش ویسکوزیته و کاهش سرعت هوادهی مخلوط بستنی می‌شود. چربی نقش اساسی در بهبود بافت و طعم بستنی دارد و با ممانعت از رشد کریستال‌های یخ از ایجاد بافت شنی در بستنی جلوگیری می‌کند (مارشال وهمکاران، 2003). مطالعات نشان می‌دهد هرچه میزان چربی کم‌تر باشد، بافت بستنی حالت یخی پیدا کرده و حباب‌های هوا کاهش می‌یابد، همچنین طعم شیرخشک در بستنی زیاد، بستنی شیرین‌تر و شدت طعم در مدت زمان کم تری درک می‌شود (استاندارد بستنی، 1380)، که نشان دهنده نقش چربی در تماس عوامل شیرین کننده و طعم دهنده با گیرنده‌های سطح زبان می‌باشد (واتس و همکاران،1990؛ ویت و همکاران،1993). استفاده از مقادیر بالای چربی در فرمولاسیون بستنی باعث محدود شدن دامنه مصرف کنندگان می‌شود چرا که میزان قیمت و کالری محصول را بالا می‌برد. به طور کلی مقدار چربی یک بستنی تجاری خوب حدود 12 تا10 درصد می‌باشد و بهترین منبع چربی بستنی خامه تازه می‌باشد و سایر منابع آن عبارتند از: خامه منجمد، کره، چربی‌های گیاهی، شیر تغلیظ شده، شیر پرچرب و شیر بدون چربی (بهندری، 2001 و مارشال و همکاران، 2003).
مواد جامد بدون چربی شیر
این ترکیب شامل 7/36 درصد پروتئین (پروتئین‌های آب پنیر و کازئین)، 5/55 درصد کربوهیدارات (لاکتوز یا قند شیر) و 8/7 درصد مواد معدنی و ویتامین‌ها می‌باشد. مواد خشک بدون چربی شیر در ایجاد بافت و ساختار بستنی و نیز شرایط نگهداری بستنی مؤثر مي‌باشد. این ماده ارزان قیمت بوده، ارزش غذایی بالایی دارد و اضافه کردن آن در مقادیر بسیار کم هم باعث ایجاد طعم مطلوب می‌شود. لاکتوز تکمیل کننده طعم شیرینی بستنی و مواد معدنی طعم ملایم نمکی ایجاد می‌کنند که در طعم نهایی محصول موثر است. پروتئین‌های موجود در این مواد جامد بدون چربی شیر به دلیل پیوند برقرار کردن با آب و افزایش ظرفیت نگهداری آب در داخل خودشان، ویسکوزیته مخلوط بستنی را افزایش و همچنین سبب می‌شوند بستنی متراکم‌تر و در عین حال نرم‌تر شده و از ایجاد بافت زبر و شنی و ضعیف شدن قوام و پایداری بستنی جلوگیری می‌کند (آداپتا،2000 و مارشال و همکاران، 2003). البته استفاده از مقادیر بالای مواد خشک بدون چربی شیر ممکن است ایجاد طعم شور و بافت خیس و شنی کند که ایجاد بافت شنی و ساختار ترک خورده در بستنی در اثر غلظت‌های بالای لاکتوز می‌باشد. همچنین این مواد نقطه انجماد بستنی را کاهش، مقاومت به ذوب بستنی را افزایش و میزانpH مخلوط بستنی را کاهش می‌دهد. در ضمن مقدار مواد جامد بدون چربی شیر باید با میزان چربی به طور معکوس کم و زیاد شود تا تعادل مخلوط بستنی حفظ شود (مارشال وآربوکل، 1996).
مواد جامد کل
این مواد هرچه در مخلوط بستنی بیش‌تر جایگزین آب شود ارزش غذایی، گرانروی، قوام و بافت بستنی را بهبود می‌دهد. این خصوصیات با افزایش مواد جامد، در اثر افزودن مواد قندی، خامه‌ی شیرین و تخم مرغ بیشتر خود را نشان می‌دهد (کلارک، 2004). هرچه میزان موادجامد کل کم‌تر باشد، میزان آب بیشتری برای انجماد محصول وجود دارد در نتیجه کریستال‌های یخ بزرگ‌تری تشکیل خواهد شد. با افزایش غلظت مواد جامد میزان آب قابل انجماد کاهش یافته و در طول فرایند انجماد اورران بیشتری حاصل می‌شود (دانهو و همکاران، 1991). طبق استاندارد ایران موادجامد کل به میزان حداقل5/33 درصد در بستنی باید باشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، 1387). این میزان ماده جامد کل در بستنی سبب افزایش مقاومت به ذوب، افزایش ارزش تغذیه‌ای، بهبود ساختار بستنی و نرم‌تر شدن بافت آن می‌شود (سیگمن، 1997).
مواد پایدارکننده
به منظور جلوگیری از تشکیل کریستال‌های بزرگ و نامناسب یخ استفاده می‌شود. این مواد ظرفیت نگهداری آب بالایی داشته و در ایجاد بافت و ساختار نرم در محصول نهایی موثرند. از سوی دیگر این مواد از تشکیل کریستال‌های یخ در طی انبارداری هم جلوگیری نموده، باعث ایجاد یکنواختی در بافت محصول، مقاومت خوب بستنی در برابر ذوب شدن و بهبود خصوصیات مربوط به حمل و نقل محصول نهایی می‌شود (شاما، 1981؛ استنلی و همکاران، 1996 و بهندری، 2001).
این مواد روی طعم فراورده اثر منفی ندارند و ویسکوزیته محصول را افزایش داده ولی اثری روی نقطه انجماد و کاهش قابلیت هوادهی بستنی ندارند (بهندری، 2001). از جمله مواد پایدار کننده هیدروکلوئیدها و صمغ‌های آب دوست مانند صمغ‌های آلبومین، کازئین، ژلاتین (پایدارکننده‌های پروتئینی)، کربوکسی متیل سلولز، گوار، دانه لوکاست، زانتان، آلجینات سدیم، کتیرا، کاراگینان، آگار و… می‌باشند(آربوکل، 1986؛ هگنبارت، 1996؛ بهندری، 2001؛ برادلی، 2001)
امولسیفایرها
موادی هستند که در سطوح بین چربی و فاز آبی (پلاسما) به شکل مشخصی متمرکز شده و کشش سطحی بین 2 فاز غیر قابل مخلوط و حل شدن را کاهش می‌دهند و امکان مخلوط شدن 2 فاز غیرقابل حل را فراهم و تشکیل امولسیون می‌دهد. امولسیفایرهایی که اغلب در بستنی استفاده می‌شوند شامل مونو و دی گلیسریدها که میزان مصرفشان حدود 2/0 درصد است، پاراکسی اتیلن، پلی سوربات، مونو اولئات و استئارات، سوربیتان و زرده تخم مرغ به خاطر داشتن لستین فراوان و… که میزان مصرف این امولسیفایرها حدود 1/0 درصد می‌باشد. عملکرد امولسیفایرها به گونه‌ای می‌باشد که سطح گویچه‌های چربی شیر را پوشش داده و موجب افزایش توانایی پروتئین‌ها برای قرارگرفتن بر روی سطح حباب‌های هوا در بستنی می‌شوند.
نتیجه‌ی این عمل بهبود قابلیت نگهداری هوا، نرم شدن بافت، استحکام و قوام بیش‌تر بستنی، کاهش زمان هوادهی مخلوط بستنی و کندتر شدن ذوب بستنی می‌شوند. هم چنین استفاده از امولسیفایرها باعث کوچکتر شدن حباب‌های هوا و یکنواخت پخش شدن آن‌ها در تمام سطح داخلی بستنی می‌شوند و استفاده بیش از حد از امولسیفایرها باعث خراب شدن بافت و قوام فراورده می‌شود (ترابی زاده، 1381).
مواد طعم دهنده
طعم بستنی مهم‌ترین ویژگی بستنی و حاصل مخلوط طعم تمامی ترکیبات بستنی از جمله چربی، مواد جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده‌ها و مواد طعم دهنده می‌باشد. ترکیبات طعم دهنده شامل طعم دهنده‌های طبیعی، مصنوعی و… می‌باشند. استفاده بیش از حد مواد طعم دهنده منجر به ایجاد طعم نامطلوب و تند در بستنی می‌شود (مارشال وآربوکل، 1996). وانیل متداول‌ترین طعم دهنده مورد استفاده در بستنی و به اشکال مایع و پودری می‌باشد. همچنین وانیل از گیاهی به نام وانیلا فرگرنس به دست می‌آید. وانیلین ترکیب طبیعی مولد طعم می‌باشد که به صورت مصنوعی هم در آزمایشگاه‌ها ساخته می‌شود. سایر مواد طعم دهنده شامل پودر کاکائو، فندق، گردو، قطعات شکلات، زعفران، قهوه، کارامل و عصاره میوه‌ها می‌باشد (مارشال وآربوکل،1996).
مواد رنگ دهنده
استفاده از مواد رنگی مجاز باید مطابق با قوانین هر کشور باشد و رنگ مورد استفاده در بستنی باید ملایم و مطابق با طعم بستنی باشد. رنگ‌ها شامل مواد رنگی طبیعی و مصنوعی می‌باشند و رنگ‌های طبیعی از رنگدانه‌های موجود در سبزیجات و میوه‌ها شامل کلروفیل، کاروتنوئید، آنتوسیانیدین‌ها و… بدست می‌آیند و رنگ‌های مصنوعی در آزمایشگاه ساخته می‌شوند. مواد رنگ دهنده باعث بهبود ظاهر بستنی و کمک به تشخیص طعم آن می‌باشد و استفاده از رنگ‌های تند و شدید باعث کاهش قابلیت پذیرش محصول از طرف مصرف کننده می‌شود (هنگ، 1995 و آربوکل، 1984).
شیرین کننده‌ها
اضافه کردن قندها به بستنی سبب افزایش بهبود دل‌پذیری و ویژگی‌های کاربردی بستنی می‌شوند. نقش اصلی قند در افزایش مطلوبیت بستنی مربوط به شیرین کنندگی آن، بهبود خصوصیت خامه‌ای مطلوب، کمک به بروز عطر و طعم خوب و بهبود بافت بستنی می‌باشد. شیرین نبودن محصول، آن را بی‌مزه و بالا بودن میزان قند نیز عطر و طعم‌های مطلوب را می‌پوشاند. به طور کلی غلظت مطلوب قند در بستنی 16-14 درصد بر اساس قند اصلی یعنی ساکارز می‌باشد (بهندری، 2001). قندها ارزان‌ترین منبع مواد جامد کل، ویسکوزیته و غلظت کل مواد جامد ترکیب را افزایش و در نتیجه باعث بهبود ساختمان و ویژگی‌های بافتی بستنی می‌شوند. البته این بهبود زمانی حاصل می‌شود که مقدار کل مواد جامد بستنی بیشتر از 40 درصد و مقدار کل قند موجود در آن بیشتراز 16 درصد باشد. اگر این محدوده در نظر گرفته نشود، بستنی چسبیده و اصطلاحاً خیس به نظر می‌رسد. قندها به صورت محلول باعث کاهش نقطه انجماد بستنی می‌شوند. این موضوع باعث کندکردن روند انجماد شده و در نتیجه نیاز به دمای پایین‌تر برای میزان سفتی مناسب بستنی و کاهش انجماد را ایجاد می‌کند. کاهش نقطه انجماد سبب ایجاد یک بستنی با ساختار و بافت نرم، مقاومت به ذوب پایین و هم چنین توانایی پایین درقابلیت هم زدن می‌شود (فلورز و همکاران،1993).
رایج‌ترین شیرین‌کننده مورد استفاده در بستنی ساکارز می‌باشد. این قند به صورت مایع و یا خشک پودری استفاده می‌شود. از میان تمام شیرین کننده‌های در دسترس، ساکارز مطلوب‌ترین ویژگی حسی و عملکردی را دارا می‌باشد. میزان ساکارزی که به منظور شیرین کنندگی محصول استفاده می‌شود به عوامل زیر بستگی دارد (بهندري، 2001).
مقدار کل موادجامد بستنی
غلظت قند مورد نیاز بستنی
اثر قندها روی ویژگی‌های مخلوط بستنی مانند ویسکوزیته، نقطه انجماد، درصد هوادهی و هم زدن بستنی
قدرت شیرین کنندگی ماده‌ای که به عنوان شیرین کننده استفاده می‌شود.
به طور کلی میزان شیرینی بستنی بستگی به غلظت قند موجود در آب ترکیب بستنی داشته و کاهش میزان آب محصول معادل افزایش شیرینی محصول نهایی می‌باشد. از سایر شیرین کننده‌های طبیعی و فاقد کالری متنوع به همراه ساکارز می‌توان به عنوان منابع دیگر شیرین کننده در فرمولاسیون بستنی استفاده کرد مانند شربت فروکتوز، شربت ذرت، شربت گلوکز، قند انورت، لاکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)، سوربیتول، آسپارتام و…(فلورز و همکاران، 1993).
2-1-8- ویژگی‌های مخلوط بستنی2-1-8-1- اسیدیته و pH مخلوطبه ترکیب مخلوط و میزان ماده خشک بدون چربی شیر بستگی دارد. هرچه میزان ماده خشک بدون چربی شیر مخلوط بیشتر باشد اسیدیته طبیعی بستنی افزایش و میزان pHآن کاهش می‌یابد. pH مخلوط بستنی به عنوان شاخصی از کیفیت مخلوط می‌باشد و به صورت طبیعی حدود 3/6 می‌باشد. چنانچه فراورده‌های لبنی تازه و با کیفیت خوب در بستنی استفاده شود، مخلوط بستنی دارای اسیدیته طبیعی ناشی از پروتئین‌های شیر، املاح معدنی و گازهای محلول می‌باشد. افزایش اسیدیته مخلوط به علت استفاده از فراورده‌های لبنی است که در آن‌هادر اثر فعالیت باکتری‌های اسید لاکتیک تولید شده است. افزایش اسیدیته نامطلوب بوده چرا که باعث افزایش نامناسب ویسکوزیته بستنی، سفت شدن بیش از حد بافت بستنی و کاهش قدرت هم زدن بستنی می‌شود (آربوکل، 1986).
2-1-8-2- ویسکوزیته مخلوط
مقاومت مایعات در برابر جاری شدن را ویسکوزیته گویند. ویسکوزیته یا مقاومت به جریان مهم‌ترین ویژگی مخلوط است. مخلوط بستنی دارای دو نوع ویسکوزیته می‌باشد. ویسکوزیته ظاهری که با هم‌زدن مخلوط از بین می‌رود و ویسکوزیته اصلی که پس از ناپدید شدن ویسکوزیته ظاهری باقی می‌ماند. از عوامل اثرگذار بر ویسکوزیته می‌توان به نوع و کیفیت ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی، میزان غلظت مواد جامد کل، دما و فرایند تولید بستنی اشاره کرد (بهندری، 2001).
در برخی مطالعات گزارش شده است که اثر چربی، کازئین و مواد پایدارکننده بر ویسکوزیته بیش از سایر ترکیبات می‌باشد (اسچمیت ، 1993؛ بهندری، 2001 و رگاند، 2003).
تاکنون مشخص نشده است که چه مقدار ویسکوزیته برای مخلوط بستنی لازم می‌باشد (گوهری و همکاران، 1384 و اوزر، 1997). در یک زمان تصور این بود که ویسکوزیته بالا مطلوب می‌باشد اما برای انجماد سریع در دستگاه‌های مدرن امروزی به نظر می‌رسد ویسکوزیته کم مطلوب باشد. به طور معمول هنگامی که ویسکوزیته افزایش می‌یابد، سرعت هم زدن مخلوط بستنی کاهش و نرمی بافت بستنی افزایش می‌یابد. امروزه ویسکوزیته به عنوان ویژگی شناخته می‌شود که غالباً در ایجاد ساختار و بافت مناسب دخالت دارد، از این رو فرمولاسیون مخلوط بستنی باید نسبت به ترکیب، غلظت و کیفیت اجزای تشکیل دهندة مخلوط به طور صحیح موازنه شود و به طور مناسبی فرایند شود تا قدرت هم زدن، ساختار و بافت مطلوبی را پیدا کند. تحت این شرایط ویسکوزیته مطلوبی بدست می‌آید (مارشال و آربوکل، 1996 و شاما و شرمن، 1996).
2-1-8-3- درصد افزایش حجم (اورران) مخلوطبنابر تعریف اورران افزایش حجم بستنی نسبت به حجم مخلوط بستنی به دلیل ورود هوا در مخلوط می‌باشد (استاندارد تحقیقات و صنعتی ایران، 1387؛ میلانی، 1993 و آکین وهمکاران، 2007). اورران بر بافت و قابلیت پذیرش بستنی و سود دهی محصول اثرگذار می‌باشد. اگر بستنی اورران بسیار کمی داشته باشد، محصول نهایی دارای بافت سرد و خیس خواهد بود و هم چنین افزایش حجم بسیار زیاد هم باعث ایجاد بافت پفکی در بستنی شده و هنگام ذوب، محصول کف مانند می‌شود و میزان افزایش حجم باید طبق محدودة مجاز قانونی باشد (کالدول و همکاران، 1995، کلارک، 2004). از عوامل افزایش دهنده اورران می‌توان به مواد جامد آب پنیر، برخی پایدارکننده‌ها، امولسیفایرها، زرده تخم مرغ و فرایند پاستوریزاسیون در دمای بالا اشاره کرد، همچنین زیاد بودن املاح کلسیم، هموژنیزاسیون ضعیف، گرم بودن بیش از حد مخلوط، سرد کردن ناکافی، میزان زیاد بودن ماده خشک بدون چربی شیر، چربی، پایدارکننده‌ها و افزودن قطعات شکلات به بستنی منجر به کاهش درصد افزایش حجم بستنی می‌شود (مارشال وآربوکل، 1996؛ بهندری، 2001 و آکین وهمکاران ، 2007).
2-1-8-4- مقاومت به ذوب
سرعت ذوب شدن یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های کیفیت بستنی می‌باشد. محصولی که سریع ذوب می‌شود، به آسانی دچار شوک حرارتی و تشکیل کریستال‌های نامناسب یخ می‌شود (بهندری، 2001). شرایط محیطی و پایین بودن نقطه‌ی انجماد دو عامل اصلی افزایش سرعت ذوب می‌باشند (مارشال و آربوکل، 1996).
مطالعات نشان می‌دهد که ویژگی مقاومت به ذوب تحت تأثیر ترکیب فرمولاسیون و مواد تشکیل دهنده آن، پروتئین و اندازه گلبول‌های چربی می‌باشد (بست، 1991، کوکسهولت، 2001). هم چنین قندها بر سفتی و نرمی بافت بستنی و سرعت ذوب هنگام استفاده از ساکارز و شیرین کننده‌های دیگر اثر گذار می‌باشند (آربوکل، 1986).
2-1-9- فرایند تولید بستنی صنعتی
2-1-9-1- محاسبه‌ی اجزای مخلوطاز روش‌های متفاوتی برای محاسبه‌ی فرمولاسیون مخلوط بستنی استفاده می‌شود مانند روش مربع پیرسون، معادلات جبری، محاسبه فرمولاسیون بستنی بر اساس میزان سرم موجود در بستنی و جدیدترین روش فرمولاسیون کامپیوتری می‌باشد. روش معادلات جبری روش کامل‌تری بوده ولی چند دستگاه معادلاتی باید به صورت هم زمان حل شوند که محاسبات پیچیده‌ای دارد. نتایج حاصل از روش میزان سرم مخلوط مشابه روش جبری است ولی دارای محاسبات ساده‌تر و یادگیری راحت‌تر می‌باشد و بر اساس مقدار ماده خشک بدون چربی شیر (سرم) و چربی که از شیر تأمین می‌شود، از مقدار کل چربی و ماده خشک بدون چربی شیر مورد نیاز فرمولاسیون کم شده و باقی‌مانده ماده خشک بدون چربی شیر فرمولاسیون از طریق سایر منابع چربی تامین می‌شود (آربوکل، 1986؛ مارشال وآربوکل، 1996؛ کلارک، 2000؛ بهندری، 2001 و گوف، 2003). روش مربع پیرسون زمانی استفاده می‌شود که تنها محاسبه‌ی میزان شیر و خامه به عنوان تأمین چربی مخلوط استفاده شود (چگینی، 1385؛ ترکاشوند، 1381).
2-1-9-2- توزین واختلاط ترکیبات بستنی
پس از این که مواد اولیه موجود در فرمولاسیون مخلوط بستنی انتخاب و توزین شد، یکی از مهم‌ترین مراحل تولید بستنی فرآیند اختلاط آن می‌باشد. مخلوط بستنی بنابر فرمول مورد نظر با محیط‌های مایع نظیر آب، شیر بدون چربی، چربی حیوانی (خامه)، چربی نباتی و مواد خشک مانند شیرخشک، شکر، پودر کاکائو، مواد طعم دهنده، پایدارکننده و امولسیفایر صنعتی و… تهیه و مخلوط می‌شود. درتهیه فرمولاسیون توجه به خصوصیات و اثرات متقابل مواد بر روی یکدیگر در مخلوط بستنی بسیار مهم می‌باشد. چرا که هر یک از اجزای تشکیل دهنده بستنی خواص ویژه‌ای دارند که می‌توانند برعملکرد و خواص محصول نهایی اثر بگذارند. زمان مخلوط کردن ترکیبات فرمولاسیون مخلوط بستنی، دمای مخلوط بستنی بر روی اختلاط و حل‌شدن هر‌چه بهتر مواد جامد خیلی مؤثر می‌باشد (چگینی، 1385، مارشال واربوکل، 1996، مارشال و گوف، 2003).
مواد جامد مثل شکر، شیرخشک، وانیل، امولسیفایر و پایدارکننده و… باید قبل از رسیدن دمای محیط مایع به حدود 35 درجه سانتی‌گراد به آن افزوده شوند، چون در این دما پخش و اختلاط مواد در محیط مایع بهتر صورت می‌گیرد و زمانی که با ادامه حرارت مخلوط دمای آن به حدود 50 درجه سانتی گراد رسید، در این حالت چربی حیوانی یا نباتی به مخلوط اضافه می‌شود و در این مرحله می‌توان دمای مخلوط را به حدود 65 درجه سانتی‌گراد رساند و پس از اختلاط کامل آنگاه مخلوط بستنی به مرحله بعد یعنی فرایند پاستوریزاسیون فرستاده می‌شود. اگر دمای مخلوط حدود 55 تا 65 درجه سانتی‌گراد باشد در این صورت دمای مخلوط را می‌توان زودتر به حدود 80 تا 84 درجه سانتی گراد رساند و اطمینان ما از این که مخلوط به طور کامل پاستوریزه شد افزوده می‌شود (بهندری، 2001).
2-1-9-3- پاستوریزاسیون به منظور نابودی کلیه میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و افزایش زمان ماندگاری محصول از طریق کاهش بار میکروبی و آنزیمی، فرآیند پاستوریزاسیون بر روی مخلوط بستنی انجام می‌شود. البته هدف از پاستور کردن در بستنی تنها از بین بردن میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و عوامل آنزیمی نیست بلکه اثرات سودمند حرارت بر بافت بستنی نیز مدنظر است. پاستوریزاسیون باعث افزایش آب‌گیری پروتئین‌ها، پایدارکننده‌ها و سایر اثرات متقابل اجزای مخلوط بستنی بر هم می‌شود که در ایجاد بهبود ویژگی‌های بافتی مورد نظر مؤثر هستند. برطبق مطالعات انجام شده، دمای پاستوریزاسیون بر روی کربوهیدرات‌ها اثر نمی‌گذارد اما در تغییر شکل پروتئین‌ها موثر هستند. درمورد چربی می‌توان گفت که حرارت پاستور هیچ گاه به حدی نمی‌رسد که باعث افزایش اسیدیته، چربی و اثر سوء بر روی امولسیفایر و پایدارکننده شود. برای انجام فرایند پاستوریزاسیون باید از سیستم پاستوریزاتور مناسب استفاده شود. معمولاً مهم‌ترین ملاک در انتخاب نوع سیستم پاستوریزاتور (به شکل مداوم و یا غیرمداوم) ظرفیت تولید کارخانه می‌باشد. پاستوریزاتور غیر مداوم یا ناپیوسته برای کارخانجات با ظرفیت پایین، پاستوریزاتور مداوم برای کارخانجات بزرگ و با ظرفیت بالا مورد استفاده قرار می‌گیرد. در روش پاستوریزاتور مداوم مخلوط بستنی به مدت 30-15 ثانیه در دمای حدود 85 درجه سانتی‌گراد پاستوریزه شده و به مرحله بعد برده می‌شود (مارشال و آربوکل، 1996؛ بهندری، 2001؛ چگيني، 1385؛ تركاشوند، 1384).

شکل 2-2: دستگاه پاستوریزاتور2-1-9-4- هموژنیزاسیونهدف اصلی از هموژن کردن مخلوط بستنی بدست آوردن یک امولسیون یکنواخت و پایدار از چربی است. به این ترکیب گلبول‌های چربی تا اندازه 2 میکرون یا کم تر کاهش می‌یابند. هموژنیزاسیون برای هر مخلوطی که شامل چربی یا روغن به صورت امولسیون ناپایدار است، لازم است (چگيني، 1385). اصولاً هموژنیزاسیون مخلوط بستنی برای بدست آوردن نتایج زیر صورت می‌گیرد (برگر، 1997).
کاهش و یکنواخت کردن اندازه گلبول‌های چربی.
سطح تماس ذرات چربی موجود در امولسیون بستنی را افزایش می‌دهد و منجر به اختلاط بهتر امولسیفایرها با گلبول‌های چربی می‌شود.
بافت بستنی را نرم و خامه‌ای می‌کند.
غشاهای جدید در سطح چربی ایجاد می‌کند.
قابلیت هم‌زدن بستنی را بالا می‌برد.
محصول را پرمایه وخوشمزه می‌کند وحالت خامه‌ای به محصول می‌دهد.
مقاومت بستنی را دربرابر ذوب شدن افزایش می‌دهد.
از تجمع چربی برسطح چربی جلوگیری می‌کند.
منجربه کاهش مصرف پایدارکننده درمخلوط بستنی می‌شود.
دریک فرایند هموژنیزاسیون موثر، چربی باید به صورت کاملاً مایع باشد و دمای آن نیز بالاتر از دمای ذوب چربی باشد. دماهای بین 65-60 درجه سانتی‌گراد معمولاً دماهای مناسبی هستند ولی کم‌ترین دمای قابل قبول 60 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. در برخی منابع دمای مناسب برای همژنیزاسیون 71 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. همچنین افزایش دما تا حدود 80 درجه سانتی‌گراد باعث افزایش راندمان هموژنیزاسیون و بهتر شکسته شدن گلبول‌های چربی در هر فشاری می‌شود و توده‌ای شدن چربی و تمایل در به وجودآوردن ساختار سفت و غلیظ را کاهش می‌دهد. فشار هموژنیزاسیون رابطه عکس با مقدار چربی ترکیبات مخلوط بستنی دارد. درفرایند هموژنیزاسیون بسته به نوع ترکیبات محصول از هموژنایزرهای تک مرحله‌ای و 2 مرحله‌ای (درمرحله اول فشارpsi2000 و در مرحله دوم psi500) استفاده می شود (اسچیمیت و اسمیت ، 1990).
اما مطالعات نشان می‌دهند که هموژنیزاسیون 2 مرحله‌ای تحت شرایط یکسان باعث کاهش اندازه گلبول‌های چربی شده و بافت همگن‌تری ایجاد می‌نماید. اندازه ذرات چربی بر مقاومت به ذوب بستنی اثر دارد و هر چه توده ذرات چربی کوچک‌تر باشد، مقاومت به ذوب محصول افزایش می‌یابد (لویتون، 1999؛ کوکسهولت، 2001 و بهندری، 2001)

شکل 2-3: دستگاه هموژنایزر2-1-9-5- سرد کردن وعمل آوری محصولمخلوط بستنی که تا دمای 4-5 درجه سانتی‌گراد خنک شده است برای انجام فرایند عمل‌آوری درون تانک‌های مخصوص رسانیدن ریخته می‌شود و حداقل باید به مدت 4 ساعت و در دمای 5-4 درجه سانتی‌گراد درون این تانک‌ها به ملایمت هم زده شود تا فرایند هوادهی و عمل آوری به خوبی انجام پذیرد. اتفاقاتی که به طور کل در این مرحله در مخلوط بستنی رخ می‌دهد شامل:
ترکیب پایدارکننده‌ها با آب
انجماد بستنی
تغییرجزئی در شکل و ساختار پروتئین‌ها
افزایش ویسکوزیته مخلوط بستنی
پایداری بیش‌تر ترکیبات سازنده‌ی مخلوط بستنی
مرحله رسانیدن (با توجه به دمای5-4 درجه سانتی گراد) مانع از رشد میکروبی در مخلوط بستنی شده و از طرف دیگر تغییرات فیزیکی در مخلوط ایجاد می‌شود که موجب بهبود خواص مربوط به انجماد و بافت بستنی می‌شود. در طی این مرحله مواد خشک موجود در مخلوط مانند تثبیت کننده‌ها و پروتئین‌ها آب جذب می‌کنند و با گذشت زمان و تکمیل آب‌گیری پروتئین‌ها و پایدارکننده‌ها موجب می‌شود تا محصول نهایی بافت نرم‌تر، خواص ذوب بهتر و پایداری خوبی هنگام نگهداری در سردخانه داشته باشد. بخش مهمی از تغییرات کیفی مورد نظر در مخلوط بستنی طی 4 تا 5 ساعت اول این مرحله تأمین می‌شود و در اغلب منابع علمی و کارخانجات معروف از این مدت برای عمل آوری مخلوط بستنی استفاده می‌شود، زیرا از نظر اقتصادی مقرون به صرفه‌تر است. لازم به ذکر است که در طی مرحله عمل‌آوری، امولسیفایرها نیز فعال شده و هوادهی محصول در طی فرآیند انجماد یکنواخت‌تر و پایدارتر خواهد شد (کالاب، 1985 و گوف، 1997). مطالعات نشان می‌دهد که بافت بستنی که مخلوط آن عمل آوری نشده است، بافتی ضعیف، یخی و دارای قوام و پایداری کم ترمی‌باشد. مدت زمان نگهداری مخلوط که به زمان رسیدن معروف است بین 4 تا 24 ساعت متفاوت است که مدت 24 ساعت بهبود اندکی در محصول نسبت به زمان 4 ساعت ایجاد می‌کند که از نظر تولیدکننده چنین زمانی طولانی و از نظراقتصادی مقرون به صرفه نیست و تفاوت چندان با بافت بستنی که 4 ساعت رسانده شده ندارد (مارشال و آربوکل، 1996 ؛ بهندری، 2001 و گوف، 2003)
2-1-9-6- انجماد بستنی
مرحله انجماد یکی از مهم‌ترین مراحل تولید بستنی می‏باشد که در آن کیفیت، طعم، بافت و راندمان محصول مشخص می‌شود. طی مرحله‏ی انجماد هوادهی مخلوط نیز صورت می‌پذیرد که طی این فرآیند دو ساختار کاملاً مجزا ایجاد می‏شود. این ساختار شامل میلیون‌ها کریستال یخ و حباب‌های هوا می‏باشد که در بخش تغلیظ شده غیر منجمد توزیع شده‌اند. آب موجود در فرمولاسیون که از خامه و شیر حاصل می‌شود به کریستال‏های یخ تبدیل می‌شود و هر چه کریستال‌های بیشتری تشکیل شود، قندها و سایر مواد محلول در فاز غیر منجمد بیشتر تغلیظ می‏شوند. در اثر تغلیظ نقطه انجماد بخش غیر منجمد مرتباً کاهش پیدا می‏کند تا آنجا که دیگر بخش مایع باقی‌مانده منجمد نمی‌شود. بدین ترتیب حتی در پایان مرحله‏ی سخت کردن نیز مقداری آب غیر منجمد در محصول وجود دارد (گوهری، 1384؛ نظری، 1391).
عمل سرد سازی و انجماد باید سریع انجام شود تا کریستال‌های ریز یخ تشکیل شود. در غیر این صورت با تولید کریستال‏های درشت بستنی مزه یخی و بافت خشن خواهد داشت (هارتل ،1996).فرآیند هوادهی منجر به ورود هوا به داخل بافت و تشکیل حباب‌های هوا با قطر 50 تا 80 میکرومتر می‌شود. تقریباً نیمی از حجم بستنی را هوا تشکیل می‌دهد. که بدون آن بستنی قابلیت قاشق پذیری نخواهد داشت (شکل3-1)، با وجود این حباب‌های هوا نقش مهمی در ایجاد بافت نرم مذکور دارد. در فرآیند انجماد و هوادهی مخلوط به امولسیون چربی شیر تحت تاثیر فرآیندی به نام لخته شدن جزیی به هم پیوسته – اجتماعی در خوشه‌ها را تشکیل می‌دهد که حباب‌های هوا را احاطه کرده و باعث پایداری حباب‌ها می‌شود (هگنبارت ،1996) ترکیب مخلوط به روش فرآیند مخلوط، نوع مواد طعم دهنده، نوع و شرایط فریزر و دمای سیستم خنک کنده از عوامل موثر در زمان انجام می‌باشند.انواع فریزر مورد استفاده شامل فریزرهای مداوم، فریزرهای غیرمداوم و فریزرهای تولید بستنی نرم (قیفی) می‌باشد.در پایان مرحله ی انجماد می توان انواع افزودنی‌ها (انواع مغز قطعات میوه و…‌) را به بستنی اضافه نمود (چگینی،1385).

شکل2-4 : دستگاه فریزر2-9-1-7- بسته بندی و برچسب زنیدر تمام موارد به استثناي مواقعي كه بستني به شكل نيمه منجمد مستقيماً از  فريزر عرضه مي‌شود لازم است آن را در ظرفي به شكل و اندازه‌هاي مختلف پر و سريعاً به اطاق سفت كننده منتقل نمود. بسته بندي مي‌تواند در ظروف يكبار مصرف با درپوش در وزن‌هاي مختلف و همچنين شكل قيفي، ليتري يا چوبي باشد براي بستني چوبي قسمت سفت کننده در خود دستگاه در تماس غيرمستقيم آميخته با محلول كلروركلسيم 33 درصد سرد با دماي 30- تا 35 – درجه سانتي گراد صورت مي‌گيرد. افزايش حجم بستني در فريزر مداوم يا غير مداوم قبل از پر كردن در ظروف انجام شود. برچسب زني در حين توليد صورت مي‌گيرد يا اينكه از ظروف و فويل چاپدار جهت اين كار استفاده مي‌شود كه مشخصات چاپ طبق استانداردهاي هر كشور مشخص مي‌باشد. براي مثال در ايران شامل :نام صحيح محصول، نام و آدرس توليد كننده، تاريخ توليد و مصرف، نام تركيبات تشكيل دهنده، آناليز محصول، شماره پروانه ساخت و پروانه بهره‌برداري، ذكر شرايط نگهداري، حجم يا وزن بستني مي‌باشد (چگینی،1385).
2-1-9-8 – سفت كردن و نگهداري
آخرين مرحله توليد بستني با عمل سفت كردن تمكيل مي‌گردد بستني توليد شده بلافاصله بايد به سردخانه مخصوص سفت كردن منتقل شود درجه حرارتي كه بستني سفت مي‌گردد بايد پايين‌تر از 20-درجه سانتي‌گراد باشد براي اين منظور در واحدهاي بزرگتر از تونل‌هاي انجماد كه در داخل آن هواي سرد با دماي 40 درجه سانتي‌گراد جريان دارد استفاده مي‌شود. زمان فريز شدن هر چه سريع‌تر باشد بهتر است بطوري‌كه كريستال‌هاي يخ تشكيل شده قابل احساس نمي‌باشد. بسته‌ها را بايد طوري در طبقات اتاق سرد كننده قرار داد كه جريان هواي سرد بتواند به راحتي از لابلاي آنها عبور كند. در اين صورت، درجه حرارت بستني به سرعت كاهش پيدا مي‌كند. در شکل 2-5 طرح شماتیک مراحل تولید بستنی صنعتی نشان داده شده است(فرهنودی،1377؛ چگینی،1385)

آماده سازی
فرمولاسیون
مخلوط کردن
پاستوریزاسیون
هموژنیزاسیون
سرد کردن
رسانیدن
نگهداری و توزیع 25- درجه سانتی گراد
انجماد مداوم
هوا
OC 6 – تا 3-
پر کردن ، بسته بندی
سخت کردن
افزودن قطعات میوه، مغزها و…
5+≥ oC

شکل2-5 : شماتیک مراحل تولید بستنی صنعتیشكل2-5: شماتيك مراحل توليد بستني صنعتي2-2- تولید بستنی‌های کم کالری:بیماری‌های ناشی از افزایش بیش از حد وزن باعث شده است که متخصصین تغذیه از مدت‌ها پیش به دنبال راه‌حل‌هایی جهت تعدیل انرژی مصرفی روزانه و کنترل آن درحد مورد نیاز و متناسب با فعالیت‌های فیزیکی افراد باشند. یکی از موثرترین راه حل‌ها تولید مواد غذایی کم کالری است به طوری که مصرف زیاد آن‌ها موجب افزایش بیش از اندازه‌ی میزان کالری روزانه در مصرف کنندگان نشود. کاهش کالری را می‌توان با کنترل سه جزء اصلی تولید کننده انرژی یعنی پروتئین، کربوهیدرات‌ها و چربی انجام داد که در این میان کاهش پروتئین به دلیل ضرورت اسیدهای آمینه درآن کم‌تر مورد توجه بوده وبیشترمطالعات بر روی کاهش چربی وقندها متمرکز می‌باشند(توبروس، 1997).

Related posts:




:: بازدید از این مطلب : 209
|
امتیاز مطلب : 0
|
تعداد امتیازدهندگان : 0
|
مجموع امتیاز : 0
ن : پایان نامه ها
ت : یک شنبه 12 شهريور 1396
مطالب مرتبط با این پست
می توانید دیدگاه خود را بنویسید


(function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-52170159-2', 'auto'); ga('send', 'pageview');